Tuky ve stravě byly dlouho považovány za strašáka. Jenže tyto látky patří mezi makronutrienty, tedy základní živiny, které jsou nezbytné pro správné fungování lidského organismu.
Tuky ve stravě člověka
Tuky jsou pro fungování našeho organismu základní složkou. Jedná se o důležitou součást stavby buněk, jsou podstatné pro lubrikaci kloubů či aktivaci vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E a K). Navíc se z nich tvoří některé hormony a organismus k nim sahá jako ke zdroji energie, když se snižují jeho zásoby sacharidů. Organismus přitom tuky rozkládá na mastné kyseliny. Z tohoto hlediska přitom existují nasycené a nenasycené mastné kyseliny.
Nasycené a nenasycené mastné kyseliny
Ze zdravotního hlediska jsou problematické především nasycené mastné kyseliny, které se nacházejí v živočišných produktech, jako je sádlo, mléko, máslo či žloutek, ale třeba také v palmovém a kokosovém oleji. Zvyšují přitom „zlý“ LDL cholesterol a výrazně se podílejí na srdečně-cévních onemocněních. Vliv navíc mají i na obezitu.
Člověk by měl proto přijímat především nenasycené mastné kyseliny. Ty se vyskytují v rybím tuku, dýňových, lněných, konopných či sezamových semínkách a olejích z nich, stejně jako v ořeších (např. ve vlašských). Do této skupiny navíc patří i esenciální mastné kyseliny, které si tělo neumí vyrobit samo a musí je přijímat ze stravy.
Nebezpečí trans tuků
Tuky lze dělit i podle geometrické izometrie, a to na cis a trans tuky. Druhé uspořádání se vyskytuje především v živočišných tucích, ačkoli je člověk umí vyrobit i uměle – tzv. ztužené tuky. Ty se využívají při výrobě pekařských a cukrářských produktů. Právě trans tuky přitom rovněž významně přispívají ke vzniku kardiovaskulárních chorob. Navíc musíme doplnit, že na trans tuky se mění i rostlinné oleje při vysoké teplotě. Při smažení byste je tedy neměli přepalovat.
Platí tato letitá tvrzení i dnes?
V současné době se objevují názory, že nám nasycené tuky neškodí a nenasycené neprospívají. K tomu docházejí některé provedené metaanalýzy. Na druhou stranu je důležité, jak byly koncipovány. Ukazuje se totiž, že při nich záleží např. na tom, čím jsou nasycené mastné kyseliny ve stravě nahrazeny. Stále se lze tedy přiklánět k výše zmíněným tvrzením. Ve stravě by tedy měly převažovat nenasycené mastné kyseliny a rozhodně byste měli omezit příjem trans tuků.
