Vepřový jazyk nepatří mezi úplně nejoblíbenější suroviny pro domácí přípravu. Někomu může vadit jeho vzhled anebo chybějící znalosti o možnosti kuchyňských úprav. Dobře připravený jazyk však může být gurmánskou pochoutkou.
Vepřový jazyk má naprosto libové maso, jedno z nejlepších a nejchutnějších, které na vepři lze najít. Tuku obsahuje tak málo, že je jeho množství zanedbatelné. Mnohé hospodyňky odrazuje hlavně představa, že se jazyk musí čistit.
V minulosti se většinou tato část vepře udila a příprava byla jednoduchá, jazyk se uvařil a podával třeba s křenem nebo hořčicí. S moderní kuchyní a trendy světových kuchyní se jazyk někam ztratil. Z nabídek restaurací téměř vymizel a zůstal snad jen v těch asijských, kde se podává „po pekingsku“ nebo „na čínský“ způsob.
Vepřový jazyk se řadí do skupiny drobů, a přestože z každého zvířete je jen jeden, není moc drahý. Jeden jazyk váží asi 450 gramů. Je tvořený jemnou a krátkou svalovinou. Má spíše tmavší barvu a chutí ho lze přirovnat k srdci. Jak uvádí Maková panenka, pozornost si zaslouží pro vyšší obsah železa, vitamínů řady B a vápníku.
Toto netradiční maso dokázaly umět připravit i věhlasné kuchařky jako Magdalena Dobromila Rettigová nebo Marie Janků-Sandtnerová. V novém kulinářském pořadu Zdeňka Pohlreicha Jak to bylo šéfe se diváci mohou dozvědět, jak se dá jazyk připravit i v moderní kuchyni.
Příprava masa
K vaření je třeba: vepřový jazyk, vepřové sádlo, česnek, cibule, divoké koření (bobkový list, černý pepř a nové koření), rozmarýn a tymián.
Vepřový jazyk se dá do pekáče, osolí se, opepří a přidá se česnek a cibule, divoké koření a bylinky. Peče se pomalu při 130 °C asi pět hodin. Poté by měl být jazyk krásně měkký. Ještě teplý se musí oloupat. Není to ta nejpříjemnější práce v kuchyni, ale chce to jen cvik.
Příprava mrkvové omáčky
K přípravě je třeba: fresh z mrkve, přepuštěné máslo a citron.
Šťáva z mrkve se svaří a zredukuje na poloviční množství, aby byla hustá. Přidá se máslo a vše se provaří. Na konci se dochutí šťávou z citronu, aby byla sladko-kyselá chuť pěkně vybalancovaná.
Pečené mrkve jako příloha
K přípravě lehké a chutné přílohy je třeba: mladá mrkev, čerstvé máslo, tymián, citron, česnek, sůl.
Očištěná mrkev se dá do pekáčku s kořením, bylinkami a česnekem. Vše se zalije rozpuštěným máslem. Mrkev se peče na 130 °C asi 40 minut.
Jemný smetanový křen přinese svěží a pikantní chuť
K přípravě budete potřebovat: čerstvý křen, 35% smetanu, zakysanou smetanu, sůl a pepř. Křen se rozmixuje nebo co nejjemněji nastrouhá. Smetana se vyšlehá a postupně se k ní přidávají ostatní ingredience.
Jazyk si zaslouží chutnou omáčku
Ta se připraví z demi glace (hovězí bujón), šalotky, bílého vína, česneku, tymiánu, sušených růží a miso pasty.
Zpění se nakrájená šalotka, ochutí se tymiánem a česnekem a zakápne se bílým vínem. Až se víno odvaří, přidá se demi glace, růže a miso pasta a vše se pomalu svaří.
Zdroj: Press kit TV Prima, Maková panenka
Autor: Lída Kropáčková
