Nikdo vlastně neví, kde se panettone v Itálii vzalo a jak se to stalo, že v zemi, která je mistrem ve výrobě sladkého, právě toto pečivo získalo své místo na svátečním stole v období Vánoc. A protože každé dobré jídlo má za sebou nějakou legendu, tak si Italové tak trochu původ panettone vymysleli.
Legenda je falešná, ale nic lepšího ještě nikdo nevymyslel
Byl kdysi dávno v 15. století jeden milánský vévoda Ludovico il Moro a ten se chtěl u štědrovečerní večeře před svými hosty předvést. Naplánoval dvanáct impozantních chodů a každý z nich připravovala skupina těch nejlepších kuchařů. Jenže práce bylo tolik, že na konci vaření se objevil velký průšvih.
Zapomnělo se na dezert a ten se připálil. Navíc v kuchyni už nezůstalo moc surovin. Za všechno mohl vrchní cukrář, který místo práce špásoval po chodbách s pohlednou manželkou jednoho z hostů.
V kuchyni zůstaly jen zbytky dříve vykynutého těsta, starého asi tři dny, cukr, máslo, citrusy a hrozinky. Jeden z mladých kuchtíků jménem Tony vzal vše, co v kuchyni zůstalo a upekl to. A tam, kde hrozila ostuda, byl najednou velký úspěch a hostům nadýchaný „chléb“ vláčné a jemné chuti moc chutnal. A tak vznikla podle Eataly legenda o pane (chléb) ttone (kuchtík Tony).
Na co si dát pozor
Pro dobrý výsledek jsou zásadní ty správné suroviny!
Správná mouka je naprostý základ, pokud má být panettone takové, jak ho umí italští pekaři. Tato mouka se prodává i u nás, a to pod označením Farina Manitoba 0. Tato mouka je původně z Kanady, ale šlechtěním si Italové dokázali pšenici podobných vlastností vypěstovat i v Itálii.
Manitoba má vysokou absorpci a významný podíl proteinů. Zásadní pro strukturu těsta je obsah lepku, který je o 15 až 20 % vyšší, než má běžná pšeničná mouka. Mouka zaručuje dokonalé spojení všech ingrediencí, těsto je pružné, pevné a snadno se s ním pracuje. (Při použití obyčejné mouky bude těsto řídké).
Na kynutí jsou vhodné čerstvé pivovarské kvasnice, máslo velmi kvalitní a změklé v pokojové teplotě (nikdy nerozpouštět v mikrovlnce), a dále vejce pokojové teploty. Kandované ovoce a hrozinky nejen dodávají sladkost, ale i vláčnost, a právě díky hrozinkám se dá jíst i pečivo i dva týdny. Není navíc těžké si vyrobit z bio pomerančů vlastní kandovanou pomerančovou kůru.
Důležité je i kynutí při teplotě 26 až 28 °C, jak uvádí Tavolartegusto.
Potřebné suroviny na dva (2 x 750 g) nebo na tři (3 x 500 G) ponettone
Na těsto je třeba 685 g mouky, 95 g vody, 6 g čerstvých pivovarnických kvasnic, 180 g krupicového cukru, 70 g vaječných žloutků, 270 g celých vajec, 150 g másla (+ 30 g na závěr), 11 g soli, 250 g rozinek a 250 g vody, 100 g kandované pomerančové kůry, 50 g kandované citronové kůry.
Na aromatickou směs potřebujete 45 g akátového medu, strouhané kůry ze dvou pomerančů a jednoho citronu, semínka z 1 vanilkového lusku a polévkovou lžíci rumu.
První krok: Příprava aromatické směsi
1 až 3 dny předem se všechny suroviny smíchají a nechají marinovat při pokojové teplotě.
Druhý krok: Hrozinky
Hrozinky si namočíme do stejného množství vody alespoň 10 hodin předem. Voda se po 2 až 3 hodinách opakovaně mění. Nakonec se hrozinky vymačkají a osuší. Musí být měkké, ale ne mokré.
Třetí krok: Kvásek jako základ těsta
Potřebné suroviny: 20 g mouky, 3 g čerstvých pivovarských kvasnic, 1 g cukru, 30 g mouky.
Ze surovin se udělá těsto, to se přikryje v misce a nechá se při 26 až 28 °C kynout. Asi za 1,5 hodiny by se objem těsta měl zdvojnásobit.
Čtvrtý krok: První těsto
Potřebné suroviny: kvásek, 10 g vaječných žloutků, 27 g vody, 55 g mouky, 4 g cukru.
Vše se uhněte v kuchyňském robotu, dokud nevznikne hladká koule. Ta se opět nechá kynout při teplotě 26 až 28 °C, dokud neztrojnásobí svůj objem.
Pátý krok: Druhé těsto
Potřebné suroviny: první těsto, 10 g žloutků, 50 g vody, 100 g mouky, 3 g čerstvého droždí, 5 g cukru.
Opět se vytvoří hladké těsto a přikryté se nechá v teple kynout, dokud nezčtyřnásobí svůj objem (3 až 4 hodiny).
Šestý krok: Třetí těsto
Potřebné suroviny: předchozí těsto, 50 g žloutků, 270 g celých vajec, 500 g mouky, 170 g cukru, 150 g másla, 11 g soli, 250 g suchých hrozinek, 100 g kandovaných pomerančů, 50 g kandovaného citronu.
Tentokrát se do těsta přimíchá i aromatická směs. Máslo se přidává po malých kostičkách a vždy se musí dobře absorbovat, než se přidá další. Začíná se smícháním vajec a žloutků, postupně se přidávají ostatní suroviny, máslo (posledních 30 g) a kandované ovoce s hrozinkami jako poslední.
Těsto se během zpracování nechává párkrát odpočívat. Nesmí být teplé, ideální je pokojová teplota. Hotové těsto musí být hladké, nadýchané, odlepuje se od stěn a dělá „velo“, to znamená, že při natahování se netrhá.
Sedmý krok: Pečení
Do formy se dává o 100 g těsta více, než je její objem. Ideální jsou papírové formy, které se přímo k tomuto pečení vyrábí. Lze použít běžné formy s nepřilnavým povrchem. Po posledním zpracování se těsto nechá v teple odpočinout asi ¾ hodiny. Potom se těsto ručně zpracuje tak, že se zaoblí jeho boky a uhladí povrch. Peče se na 170 °C asi 45 minut, někdy stačí i méně. Poté se povrch, který hnědne, přikryje alobalem a dopeče se na 160 °C. Vyzkouší se špejlí nebo teploměrem. Uvnitř by měl mít chléb 95 °C.
Vychladí se tak, že se propíchne asi 2 cm od spodní plochy (například kovovými jehlicemi) do kříže. Jehlice musí být dostatečně dlouhé, aby se za ně mohl panettone pověsit a nechat vychladnout spodní částí nahoře (asi 3 hodiny).
Zdroj: eataly.com, musa.news/cs, tavolartegusto.it
Zdroj: Lída Kropáčková
