Dijonská hořčice, známá svou jedinečnou chutí a světle žlutou barvou, má dlouhou historii. V tomto článku se podíváme na její původ, výrobu a změny, kterými prošla, než se stala oblíbenou po celém světě.
Tradiční recept na dijonskou hořčici zahrnuje hořčičná semínka, verjus (šťávu z nezralých hroznů), sůl a další koření. Používat se mohou také černá hořčičná semínka, která hořčici dodají jemnější, méně pikantní chuť.
Původ dijonské hořčice
Název „dijonská“ je odvozen od města Dijon, hlavního města regionu Burgundsko ve Francii. Dříve se mohla hořčice označovat jako „Dijonská“ pouze tehdy, pokud byla vyrobena v místě svého původu. Ostatní výrobky mohly používat název „hořčice dijonského typu“ nebo „dijonská hořčice“ s malým písmenem „D“. Postupně se však pravidla pojmenovávání uvolnila a termín „Dijonská“ označuje jakoukoli hořčici používající základní dijonskou recepturu.
Hořčičná semínka přivezli do Burgundska Římané. Ti vyráběli hořčici z rozemletých nebo namočených semen a octa.
Jak uvádí Atlas Obscura, díky obchodníkům s uhlím ze 17. století, kteří poskytovali přírodní hnojivo pro brukvovité rostliny, jako je hořčice, se pěstování hořčičných semínek udrželo až do 20. století. Po druhé světové válce se však zemědělci místo toho zaměřili na produkci botanicky podobné (a dotované) řepky a pěstování hořčice v Burgundsku téměř vymizelo.
Revoluce v receptu
Původně se do hořčice přidával ocet. V roce 1752 však Jeana Naigeona napadlo nahradit ocet verjusem. Tím vznikla jemnější a méně pikantní verze hořčice, kterou si oblíbili milovníci hořčice po celém světě.
Proč zvolil zrovna verjus? Podle blogu 18th Cuisine se ve francouzském Dijonu dařilo bílým hroznům, a protože hospodáři nechtěli vyhazovat nedozrálé hrozny, přišli s výrobou verjusu. Nezralé hrozny se vylisovaly a do získané šťávy se přidalo trochu cukru, 90procentního alkoholu a vinného octa. Po zhruba dvou měsících byl verjus hotový.
Poslední krok ke globálnímu úspěchu
V roce 1777 vznikla společnost Grey-Poupon Mustard, kterou založili Maurice Grey a Auguste Poupon. Společně využili nově dostupné parní síly k průmyslové výrobě dijonské hořčice. Jejich značka Grey-Poupon se stala nejznámější a nejoblíbenější dijonskou hořčicí na světě, která dodnes dodává pravou dijonskou hořčici na evropské trhy.
Zdroj: Atlas Obscura, 18th Cuisine, Tasting Table, All Recipes, Kitchen Project
Autor: Dominika Jandorová
