Xanthanová guma je jednou z těch všudypřítomných složek, které jste pravděpodobně viděli na konci mnoha etiket potravin. Přemýšleli jste ale někdy, co to vlastně je a k čemu slouží?
Co je xanthanová guma?
Podle Science Meets Food je to fermentovaný sacharid bez chuti, který se používá k zahušťování, stabilizaci a emulgaci potravin.
Je ideální pro zahušťování tekutých potravin a želírování. Jednou z jejích vlastností je to, že třepáním nebo mícháním mění svoji viskozitu. Proto se často používá do sypkých potravin.
Jak se xanthanová guma vyrábí?
Pochází z bakterie Xanthomonas campestris, což je rostlinný patogen, který může způsobovat hnilobu na rostlinách z rodu brukvovitých.
Xanthomonas campestris se nejprve vypěstuje na sacharidech (obvykle na kukuřici, cukru, syrovátce nebo melase). Fermentací sacharidů bakterií vzniká xanthanová guma. Xanthanová guma prochází procesy vyčištění, vysušení a rozemletí.
Je xanthanová guma bezpečná?
Xanthanová guma je považována za bezpečnou potravinu. Healthline uvádí, že se jedná o rozpustnou vlákninu, která se pohybuje přímo v těle, aniž by se vstřebávala. To znamená, že je to v podstatě potravina s nulovým obsahem kalorií.
Nejsou známé žádné její vedlejší účinky, u některých osob se však může vyskytnout alergie. Mezi příznaky patří nadýmání, plynatost a průjem.
V jakých potravinách ji najdete?
Xanthanová guma je mimořádně všestranná, ale asi nejčastěji se používá při bezlepkovém pečení. Zde napodobuje lepivost, kterou by lepek přirozeně poskytoval. Bezlepkové pečení však není jediným typem dietní úpravy, se kterou může xanthanová guma pomoci.
Pokud jste vegani nebo máte alergii na vejce, může být xanthanová guma skvělou náhradou vajec v receptech, kde jsou vejce použita jako pojivo. Místo každého vejce stačí použít ¼ čajové lžičky smíchané s ¼ šálku vody. Xanthan a další gumy se používají také jako náhražky tuku. Je to též způsob, jak zvýšit obsah vlákniny v potravinách.
Xanthanová guma funguje také jako zahušťovadlo a můžete ji použít na zahuštění omáčky i vytváření velmi hustých sirupů. V některých potravinách může nahrazovat želatinu.
I když xanthanová guma není emulgátor, pomáhá předcházet separaci oleje stabilizací emulzí. Z tohoto důvodu je to běžná přísada do salátových dresinků. Zatímco za normálních okolností by se olej a ocet přirozeně oddělily, xanthanová guma tomuto oddělení brání.
Kde se ještě xanthanová guma využívá?
Xanthanová guma se používá ve farmaceutických přípravcích, barvách, a dokonce i v zubních pastách. Kromě toho ji najdete v keramice, výbušninách a ropném průmyslu.
Podle studie publikované v časopise Cellular and Molecular Biology je jedním z důvodů, proč se xanthanová guma používá ve farmaceutických přípravcích, to, že pomáhá zajistit opožděné uvolňování léčiv.
Zdroj: Science Meets Food, Ingredi, Žijeme bez lepku, The daily meal, Healthline, Gerardo Leyva-Gómez, Xanthan gum in drug release, 2020
Autor: Dominika Jandorová
