V dnešní době je standard, že výrobci na svých potravinách uvádí jejich složení. Je pravděpodobné, že na většině z nich bude na štítku uvedena xantanová guma jako jedna ze složek.
Jedná se o populární potravinářské aditivum, které funguje jako zahušťovadlo a stabilizátor v jednom. Xantanová guma je vyrobena z kukuřice. Vzniká, když se sacharóza, laktóza nebo glukóza fermentují bakteriemi, čímž se vytvoří gumovitá látka.
Tato směs se následně dehydratuje a rozemele na prášek. V této podobě se používá komerčně i v domácích kuchyních po celém světě. Xantanová guma je základní složkou většiny trvanlivých potravin, včetně mražených a chlazených výrobků.
Xantanovou gumu objevila Allene Rosalind Jeanes a její tým z ministerstva zemědělství Spojených států na počátku 60. let 20. století. Kromě stabilizace potravin se používala také jako pojivo v mnoha dalších nepoživatelných předmětech.
Co se týče potravin, byla xantanová guma poprvé uvedena do komerční výroby pod obchodním názvem Kelzan. V roce 1968 byla schválena a uvedena na trhy v USA, Kanadě a Evropě.
Xantanová versus guarová guma
Kromě xantanové gumy existuje ještě guarová guma. Obě potravinářské přísady však fungují stejným způsobem – vážou a stabilizují přísady. Guarová guma však pochází z guarových bobů, které se pěstují a zpracovávají hlavně v Indii. Xantanová guma obvykle pochází z kukuřice a je celosvětově rozšířenější.
Xantanová guma se obvykle používá do pečiva a trvanlivých salátových dresinků a omáček, zatímco guarová guma se nejlépe hodí do studených a mražených potravin, jako je jogurt, zmrzlina či pudinky.
Mezi těmito dvěma složkami existuje ještě další rozdíl. Guma guar sama o sobě negeluje, k tomu potřebuje borax nebo vápník. Naopak xantalová guma geluje přirozeně.
V obchodech s potravinami je snazší sehnat gumu xantalovou, v online obchodech lze bez problémů koupit obě dvě. Xantanovou gumu hledejte v malých baleních v oddělení pečiva. Občas se nachází také v sekci bezlepkových výrobků.
Skvělá přísada do bezlepkových receptů
Jedná se o keto dietní zahušťovadlo, a protože dokáže udělat tekutinu pružnou a lepkavou, často se používá v bezlepkových potravinách a při bezlepkovém pečení – dodá strukturu podobnou lepku.
Xantanová guma je bez chuti, lze ji přidat do chleba jako bezlepkovou náhradu klasické jíšky nebo jí zahustit horkou či studenou omáčku. Ve zmrzlině pomůže omezit tvorbu ledových krystalků a propůjčí jí hladkou krémovitost.
Obecně platí, že xantanová guma je veganské jídlo, jelikož se vyrábí z kukuřičných cukrů (občas z cukru třtinového). Ve veganských receptech nahrazuje vejce a slouží jako pojivo.
Pokud je potřeba přidat tuto složku do tekutiny, je nejlepší ji pomalu zapracovávat ponorným mixérem, aby se ingredience udržely v pohybu. To může pomoci rozbít případné želírující shluky a dát jídlu hladší texturu.
Oblíbenou alternativou xantanové gumy je kukuřičný škrob, který lze použít stejným způsobem, i když se tak dobře neváže. Škrob je levnější náhražka, nehodí se však pro keto dietu.
Xantanovou gumu skladujte v uzavřené nádobě mimo dosah vlhkosti a tepla. Nejlépe ji uchovávejte spolu s ostatními potřebami na pečení mimo dosah slunečního světla, budete ji mít stále po ruce a prodloužíte tak její trvanlivost.
Zdroj: thespruceeats.com, healthline.com, en.wikipedia.org
Autor: Silvie Grulichová
