V dnešní době se často diskutuje o výhodách nepasterizovaného mléka, které je preferováno některými zastánci zdravého životního stylu. Ti považují nepasterizované neboli raw (syrové) mléko za zdravější a bohatší na prospěšné látky. Skutečnost je však jiná.
Pasterizace je proces, při kterém se mléko zahřeje na určenou teplotu, která má za úkol zničit patogenní mikroorganismy. Tato metoda byla vyvinuta v 19. století a slouží k prodloužení trvanlivosti mléka.
Existují různé způsoby pasterizace, od krátkodobého zahřívání na 71–85 °C po dobu několika sekund až po metodu UHT (Ultra High Temperature), kdy se mléko zahřeje na teplotu 135–150 °C na 1 až 2 sekundy. Pasterizace je považována za šetrnější metodu úpravy než převaření.
Nepasterizované mléko, jak název naznačuje, není podrobeno procesu pasterizace. Zůstává v syrovém stavu a neprochází teplotou, která by zničila patogenní mikroorganismy.
Zastánci nepasterizovaného mléka tvrdí, že obsahuje více prospěšných živin, a zmiňují i další výhody.
Možné benefity raw mléka
Zastánci syrového mléka tvrdí, že se jedná o plnohodnotnou přírodní potravinu, která obsahuje více aminokyselin, antimikrobiálních látek, vitaminů, minerálů a mastných kyselin než pasterizované mléko.
Tvrdí také, že je lepší volbou pro osoby s intolerancí laktózy, astmatem a autoimunitními a alergickými onemocněními.
Co na to říká věda?
Odborníci mají na nepasterizované mléko poněkud odlišný názor.
Pasterizací mléka nedochází k výraznému úbytku vitaminů, sacharidů, minerálních látek ani tuků. Rozsáhlá metaanalýza 40 studií zjistila pouze malé ztráty ve vodě rozpustných vitaminů B1, B6, B9, B12 a C. Vzhledem k již tak nízkému obsahu těchto živin v mléce byly tyto ztráty bezvýznamné.
Studie nezjistily ani žádné významné rozdíly v obsahu mastných kyselin a pasterizací nedochází ani ke ztrátě bílkoviny kasein, protože ten je tepelně stabilní.
Metaanalýza z roku 2020 spojuje konzumaci syrového mléka s nižším výskytem astmatu a alergické rýmy (senné rýmy) u dětí. Je však důležité zdůraznit, že na vzniku alergií a astmatu se podepisuje mnoho faktorů včetně genetiky, environmentálních vlivů a životního stylu.
Ani pro osoby s intolerancí laktózy nemáme dobrou zprávu.
Ve studii z roku 2014 16 dospělých osob s intolerancí laktózy pilo syrové, pasterizované nebo sójové mléko v náhodném pořadí po dobu tří osmidenních období.
Účastníci nepozorovali ve svém zažívání žádné rozdíly, ať už pili syrové, nebo pasterizované mléko.
Proč se syrovému mléku raději vyhnout?
Nejenže byla většina z tvrzení udávaných příznivci syrového mléka vyvrácena, nepasterizované mléko s sebou navíc nese značné riziko onemocnění.
Podle studie z roku 2017 jsou nepasterizované mléčné výrobky příčinou 840x více onemocnění a 45x více hospitalizací než pasterizované mléčné výrobky.
Jelikož syrové mléko neprojde teplotou ničící patogeny, může obsahovat např. bakterie Salmonella, E. Coli, Campylobacter a Listeria.
Ty se do mléka dostanou z prostředí, z dojicího zařízení nebo třeba z vemen krav. Na základě všech výše uvedených informací nelze konzumaci syrového mléka v žádném případě doporučit.
Zdroj: Solenne Costard, Outbreak-Related Disease Burden Associated with Consumption of Unpasteurized Cow’s Milk and Cheese, United States, 2009–2014, 2017, Lauren E Macdonald, A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes, 2011, Tabea Brick, The Beneficial Effect of Farm Milk Consumption on Asthma, Allergies, and Infections: From Meta-Analysis of Evidence to Clinical Trial, 2019, Sarah Mummah, Effect of raw milk on lactose intolerance: a randomized controlled pilot study, 2014, Healthline, FDA
Autor: Dominika Jandorová
