Parmezán je extra tvrdý sýr z Itálie, který patří k nejznámějším na světě. Milovníci sýrů a gurmáni všeobecně na něj totiž nedají dopustit. Rozhodně si tedy zaslouží naši pozornost.
Historie parmazánu se začala psát v polovině 13. století
První zmínky o parmezánu pocházejí z poloviny 13. století. Jeho historie se přitom začala psát v severní Itálii v regionu Emilia-Romagna. Středověcí mniši v místních klášterech dlouho uvažovali o tom, jak uchovávat mléko po delší čas. Rozhodli se tedy experimentovat. Nakonec přišli na to, že nejlepší způsob představuje bochník velkých rozměrů, který se suší delší dobu. Dnes se tento sýr jmenuje Parmigiano-Reggiano a vyrábí se v provinciích kolem Parmy, Modeny, Reggio Emilia a na některých dalších místech. Český název parmezán se ale používá i pro sýry, které pravý napodobují.
Kde ochutnat pravý parmezán?
Parmezán si dnes můžete pořídit v mnoha variantách. Jak už jsme ovšem uvedli, často se jedná o pouhé napodobeniny. Pokud tedy chcete ochutnat pravý parmezán, buď vyrazte do oblasti Emilia-Romagna, nebo se při nákupu v obchodních řetězcích (Kaufland, Billa, Tesco, Makro) či ve speciálních obchodech se sýry soustřeďte na to, aby byl na obalu název Parmigiano-Reggiano a zároveň chráněné označení původu neboli DOP, které značí originální produkt nejvyšší kvality.
Parmezán v kuchyni. Na co jej použít?
Pravý parmezán má vynikající chuť, a to díky řemeslnému zpracování, stejně jako kvalitě a chuti mléka, které produkují krávy pasoucí se v oblasti Emilia Romagna. V kuchyni má proto rozličné využití. Vlastně si stačí pouze kousek ukrojit. Parmigiano-Reggiano je výtečný samotný s kouskem chleba, případně v kombinaci se sklenkou dobrého vína. Hodí se však rovněž k dochucení pokrmů, takže jej lze nastrouhat na těstoviny, rizoto, saláty anebo do polévky. Snadno se totiž rozpouští. Výtečný je navíc i s čerstvým ovocem.
Parmezán není jen chutný, ale také zdraví prospěšný
Pravý parmezán obsahuje vysoké množství výživných látek, a to především bílkoviny, vitamíny a minerály (např. vápník či fosfor). Naopak neobsahuje velké množství tuků, protože se vyrábí z částečně odtučněného mléka. Nejen že je dobře stravitelný (obsahuje enzymy rozkládající těžko stravitelný kasein), ale také zdravější než většina ostatních druhů sýra. Kladný vliv má především na vývoj kostí a navíc působí preventivně proti osteoporóze. Konzumovat jej tedy lze v každém věku.
Upozorňujeme: některé tvrdé sýry s delší dobou zrání jako ementál, cheddar nebo právě parmezán mohou konzumovat i osoby s nesnášenlivostí laktózy. Bakterie mléčného kvašení totiž postupně přeměňují laktózu na kyselinou mléčnou, která je prakticky neškodná.
Zajímavosti o parmezánu
- Výraz „parmezán“ se do češtiny dostal z francouzského parmesan, tedy „parmský“. Často se ovšem používá také název parmazán. Ten sice není považován za chybný, ale správně je první varianta.
- Parmezán je znám díky vysokému obsahu mléka – 1 kg v podstatě obsahuje 15 l.
- Již jsme naznačili, že parmezán zraje delší dobu. To se přitom projevuje i na barevných kolečcích, které jsou na balení. Oranžové např. označuje dobu zrání 18 měsíců, stříbrné 22 měsíců a zlaté 30 měsíců.
- Není bez zajímavostí, že největší světová továrna na tvrdý sýr chutnající jako parmezán se nachází u nás u Litovle. Kamiony odsud dokonce míří i do Itálie!
- Pravého Parmigiano-Reggiano je každoročně vyrobeno přes tři miliony kusů. Jeho celková hmotnost přitom činí přes 132 tisíc tun.
