O původu názvu jednoho z mnoha švýcarských sýrů se dodnes vedou spekulace. Tête de Moine je polotvrdý velice aromatický sýr, který se ze Švýcarska vyváží do celého světa, ale ten nejlepší se dá ochutnat samozřejmě ve švýcarských horách, třeba s výhledem na pastviny, na kterých se pasou krávy.
Historie Tête de Moine
Tête de Moine je 800 let starý švýcarský sýr, který vyráběli původně mniši v opatství Bellelay v pohoří Jura v kantonu Bern poblíž jezera Neuchatel. Klášter Bellelay byl založen roku 1136. První stopy vedoucí k výrobě sýra sahají do roku 1192. Bochníky sýra se v té době používaly také jako platidlo.
První písemný popis tohoto tradičního sýra vznikl roku 1628 a uvádí, že jde o produkt z kvalitního tučného mléka, které pochází z bylin a nejkvalitnějších rostlin v zemi. Dodnes se sýry vyrábí pouze z mléka, které produkují krávy pasoucí se na louce, kde se krmí čerstvými horskými rostlinami.
Když bylo opatství v roce 1737 uzavřeno a mniši po francouzské revoluci vyhnáni, rozhodla se hrstka francouzsky mluvících farmářů v tomto tradičním procesu výroby polotvrdého sýra z kravského mléka pokračovat. Největší zásluhu na dochované výrobě má A. Hofstetter, který za svůj sýr dostal dokonce ocenění v Paříži na výstavě v roce 1856.
Sýr s výraznou chutí
Tento sýr si lidé oblíbili pro jeho výraznou chuť a způsob, jakým se servíruje. Výrobce doporučuje nechat sýr minimálně 2 a půl měsíce vyzrát, ale znalci upřednostňují minimálně dvojnásobnou dobu, aby sýr získal ještě výraznější chuť.
Dodnes se však lidé z kraje, kde se tento sýr vyrábí, nemohou dohodnout, proč se mu říká právě „mniší hlava“. O původu názvu existují hned dvě teorie. První varianta se přiklání k tomu, že mniši vybírali od farmářů „licenční poplatek“, který byl stanoven ve výši jednoho bochníku pro každého mnicha. V zápisech se uváděl výraz „na hlavu“.
Další teorie vychází z podobnosti – bochníky sýra se ořezávaly a vypadaly jako tradiční klášterní účes mnichů, kteří si holili hlavu a nechávali si pouze prstenec vlasů (tonsura). Krémově zbarvený bochník vypadal podobně jako holá hlava.
Zvláštní porcování sýra
Ke zvláštnostem sýra patří také jeho porcování. Sýr se nekrájí nožem, jak je běžné, ale na jeho správné porcování je třeba důmyslný nástroj, kterému se říká girolle. Právě s girolle získá Tête de Moine tu nejlepší chuť, texturu a také prezentaci. Tento způsob krájení je poprvé doložený v roce 1892.
Girolle má velikost odpovídající bochníku sýra. Jde vlastně o stojan s dřevěnou základnou, na kterou se sýr položí. Základna je opatřena vřetenem s připevněnou ostrou čepelí, kterou se sýr z horní části po tenkých plátcích okrajuje.
Bochník se nejprve podélně rozpůlí a umístí s vřetenem uprostřed, řeznou stranou nahoru.
Čepel se pomalu otáčí a pod malým tlakem tvoří hobliny tenké jako list papíru. Žádný jiný sýr se tak neservíruje. Pro úspěšnost plátkování musí mít také optimální teplotu. Pokud byl v příliš velkém chladu, je třeba s plátkováním 20 minut počkat. Tenké plátky se opatrně skládají a vytváří krásné sýrové rozety.
Dodnes se uchoval výrobní postup. Mléko se nepasterizuje a neodtučňuje. Zraje uložené na smrkovém dřevě a velice dobře se hodí k suchému bílému vínu. Bochníky mají většinou válcový tvar a nejčastěji mají hmotnost 850 gramů. Dnes se vyrábí asi v deseti mlékárnách v Jurských horách. Podle degustátorů je aromatičtější, ořechovější a pikantnější než jiné švýcarské sýry, jako je například ementál nebo gruyère.
Zdroj: tetedemoine.ch, atlasobscura.com
Autor: Lída Kropáčková
