Odlehlá himálajská vesnice Parvathy Kund je zahalená do hustého závoje šedé mlhy a vypadá opuštěně. A právě zde si lze pořídit sýr, o kterém se říká, že je nejtvrdším sýrem na světě.
O původu sýra
Tradiční nepálský produkt je připravovaný pastevci z vysočiny z východní části pohoří. Chhurpi je sýr bohatý na bílkoviny s kouřovou chutí a tvrdou konzistencí, která vyžaduje hodně energické žvýkání a dobrý chrup. Vyrábí se z mléka produkovaného chauri (kříženec samce jaka a samice krávy).
Lidé často celé hodiny žvýkají malé kostky sýra jako žvýkačku tvrdou jako kámen, která časem pomalu měkne.
Mléčné produkty jako součást himálajské kultury
Chov zvířat „na střeše světa“ s omezenými obchodními příležitostmi a nedostatkem orné půdy byl po staletí hlavním pilířem mnoha himálajských komunit. Mléčné výrobky byly nedílnou součástí himálajské kultury a obživy v průběhu historie. Pověst datuje chhurpi do období před tisíci lety, kdy vznikla nutnost zpracovat mléko, které bylo navíc a nešlo prodat. Hrozilo, že se bez využití zkazí.
Způsob výroby zaručuje dlouhou trvanlivost
Jednou z jedinečných vlastností chhurpi je, že má velmi nízký obsah vlhkosti. Díky tomu je sice velmi těžké se do něj zakousnout, ale pomáhá to sýru zůstat poživatelným po celé měsíce nebo dokonce roky, když je fermentován po dobu šesti až dvanácti měsíců, sušen a správně skladován ve zvířecí kůži. V odlehlých himalájských vysočinách se díky tomu stal chhurpi obzvláště žádaný, protože pastevci jaků se na něj mohli spolehnout při dlouhých cestách a stejně tak ho přepravovat a prodávat na trzích.
Protože fermentace i dehydratace prodlužují trvanlivost potravin, je chhurpi zvláště vhodný pro vysoké nadmořské výšky, kde je málo čerstvých zásob a dalších potravin bohatých na bílkoviny. Měkké chhurpi se před sušením často používají v kari, polévkách a nakládá se spolu s okurkou a ředkvičkou. Tvrdá forma se žvýká jednoduše jako svačina.
Výroba sýra pod širým nebem
Mléko se vaří venku na otevřeném ohni. Pastevci vzpomínají na časy, kdy do hor nevedly žádné cesty a získávat zásoby bylo velice obtížné.
Dnes už není sýr otázkou přežití, ale je to vítaný zdroj obživy. Pastevci jsou vděční za tento způsob získávání peněz, protože jde většinou o negramotné lidi a nemají moc možností, jak získat peníze. Navíc tak pokračují v tradici svých předků a jsou na to patřičně hrdí.
Pastevci ale nemají úplně idylický život a velkou část života tráví o samotě v horách jen se svým stádem. K rodině se vrací jen na krátký čas. Zvířata pasou v nadmořské výšce 3500 až 4000 metrů, kde roste zvláštní druh trávy (buggi) a právě pojídáním této trávy mají zvířata zvláště husté a chutné mléko.
Zdravá pochoutka bez tuku
Chhurpi je stoprocentně bio, z toho nejkvalitnějšího mléka, ve kterém zanechaly stopu všechny bylinky z hor. Sýr je také považovaný za velmi zdravý a výživný, s nízkým obsahem tuku a s vysokou hodnotou bílkovin.
Po odstranění smetany se odstředěné mléko důkladně povaří a smíchá se se syrovátkou z předem sraženého mléka a dalšími kyselými činidly.
Tvaroh se tvoří téměř okamžitě, sráží se a odděluje se od čiré syrovátkové tekutiny. Pevná hmota se scedí a shromažďuje v bavlněných nebo jutových pytlích, které se stlačují pod velkými kameny alespoň 24 hodin, aby se odstranila přebytečná voda. Vzniklé pevné bloky se nechají několik dní fermentovat, než se nakrájí na obdélníkové kusy, které se suší ve stínu a udí na ohněm, což dává produktu výraznou chuť a strukturu. Když je sýr dobře vyrobený a nezačne plesnivět, vydrží i 20 let.
Zdroj: bbc.com, en.wikipedia.org
Autor: Lída Kropáčková
