Svišti u nás již nejsou moc hojní, ale dříve byli ve světě považováni za kulinářskou delikatesu. Jejich maso má na rozdíl od jiné zvěřiny jemnější chuť a navíc odpadá potřeba je průmyslově krmit.
Sviští hody
Není to tak dávno, co bylo pojídání svišťů na americkém venkově docela běžné. Večeře se svištěm byly v 19. a na počátku 20. století v pensylvánských holandských komunitách oblíbenou dobročinnou akcí, při níž se nabízely různé pokrmy, od pečeného sviště s chlebovou nádivkou až po sviště dušeného v podmáslí s octem.
Správně upravený svišť byl považován za pochoutku, obzvláště oblíbený byl svišť uzený. Maso těchto hlodavců má jemnou chuť a strukturu podobnou telecímu.
Pánská zábava
Grundsau byly oblíbené pánské kluby, které vznikaly v regionu ve 30. letech 20. století. Tyto organizace byly často loveckými chatami a první klub v Punxsutawney vznikl už v roce 1887.
Vzhledem k tomu, že uprostřed zimy je sotva hlavní lovecká sezóna, členové „Punxsutawney’s Groundhog Lodge“ sice spíše pili „sviští punč“, směs vodky, pomerančového džusu, mléka a syrových vajec, než jedli skutečné sviště, ale narůstající popularitě svišťů neubralo.
Přesto není pochyb o tom, že místní obyvatelé si na svišťovi pochutnávali ještě v minulém století, zejména během každoročního svištího pikniku v létě a na začátku podzimu.
Opovrhovaná zvěřina
Celá řada lovných zvířat, kterými v současnosti většina amerických strávníků opovrhuje – včetně veverky, mývala, sviště, bobra, vačice a ondatry – byla kdysi základem tamní kuchyně.
V kuchařských knihách z období od roku 1600 do počátku 19. století se hojně objevují recepty na brunšvický guláš a další pokrmy s těmito živočichy.
Ekologický chov
Svišti jsou tak hojní, že ve většině států je jejich lov omezen jen minimálně nebo vůbec. A co je ještě důležitější, na rozdíl od prasat nebo krav představuje svišť jako zdroj potravy odklon od továrního zemědělství.
Na své farmě chytí Bergo, bývalý šéfkuchař, který se stal obhájcem zodpovědného sběru a lovu, každý rok několik svišťů pomocí humánních pastí. Až do svého úhynu tráví svišti dny okusováním ovoce a zeleniny a žijí tak, jak to příroda zamýšlela.
Chutné maso
Ačkoli je maso zvěřiny považováno za štiplavé a vláknité, pokud jsou svišti správně připraveni, libové tmavé maso zachutná skoro každému.
Všežravá nebo masožravá zvířata, která hodují na hnijícím mase, rybách nebo měkkýších, mají také odpovídající chuť. Takže vačice nebo jiné druhy, které se živí mršinami nebo raky, budou mít výraznou chuť.
Vynalézaví černošští kuchaři na americkém Jihu v minulosti vykrmovali vačice persimony, což je druh ovoce. Asi po týdnu pečlivě kontrolované vegetariánské stravy získalo maso zcela jinou chuť. Vzhledem k tomu, že svišti se rodí jako vegetariáni, mohou kuchaři tento krok vynechat.
Zdroj: atlasobscura.com, bambusarium.cz
Autor: Dominika Jandorová
