Ragú, masová omáčka tradičně podávaná s těstovinami, má původ v Itálii, kde se objevuje v mnoha regionálních variantách. Zpočátku si ho však mohli dovolit jen bohatí občané.
Název „ragù“ pochází z francouzštiny, z výrazu ragoût, který svého času označoval všechny úpravy, při nichž se maso (ale příležitostně i ryba nebo zelenina) krájelo na malé kousky a poté se dusilo na mírném ohni. Ragú jako masová omáčka se však zřejmě poprvé objevilo v Itálii.
Historie ragú
Web Pasta Evangelist uvádí, že ragú v takové podobě, v jaké ho známe dnes, vymyslel Alberto Alvisi, kuchař kardinála z Imoly, v 18. století. Jeho recept byl inspirován francouzským dušeným masem, které se v Itálii rozšířilo po napoleonských válkách. Na veřejnost se však tento recept dostal až o téměř dvě století později, když novináři Aureliano Bassani a Giancarlo Roversi narazili na recept na „kardinálovo ragú“, pomalu dušený pokrm z mletého masa, cibule a rajčat, ochucený pepřem a skořicí a podávaný s těstovinami.
Koncem 19. století se o svátcích a nedělích společně s těstovinami běžně podávaly bohaté masové omáčky, které vznikly na základě Alvisiho pokrmu. Vzhledem k vysoké ceně masa a vaječných těstovin se však jednalo o luxus, který si mohla dovolit jen hrstka zámožných lidí.
Koncem 19. století však technologický pokrok, který přinesla průmyslová revoluce, zpřístupnil mouku i těstoviny chudším vrstvám. Společně s těstovinami se po celé Itálii rozšířilo i ragú. Dnes se ragú v Itálii vyskytuje v mnoha variantách, od ragù Napoletano po ragù alla Bolognese. Každý region má svůj vlastní způsob přípravy, odlišující se použitým masem, přísadami a technikou vaření.
Recept na ragú
Na recept podle webu Inside the Rustic Kitchen budete potřebovat 1 mrkev, 1 bílou cibuli, 1 stonek celeru, 250 g mletého hovězího masa, 250 g mletého vepřového masa, 470 g pasírovaných rajčat, 1 lžíci rajčatového protlaku, 240 ml červeného vína, 1 litr hovězího vývaru, 1 bobkový list (nepovinné), 1 lžíci olivového oleje a špetku soli a pepře.
Mrkev, cibuli a celer nakrájejte nadrobno a zeleninu jemně osmahněte na velké pánvi s olivovým olejem. Jakmile zelenina změkne, přidejte mleté hovězí a vepřové maso a vařte, dokud nezhnědne.
Pokud je v pánvi hodně přebytečného tuku, část z něj odsajte. Přidejte červené víno a zredukujte ho na polovinu. Jakmile se víno zredukuje, přidejte pasírovaná rajčata, rajčatový protlak, polovinu hovězího vývaru a špetku soli a pepře.
Omáčku promíchejte a přidejte bobkový list. Na mírném ohni ji nechte nepřikrytou dusit 2 a půl hodiny a při redukci doplňujte zbytek vývaru. Nezapomeňte ragú čas od času zkontrolovat, promíchat a v případě potřeby přidat další vývar nebo vodu. Pro podávání s těstovinami přidejte do ragú uvařené těstoviny a promíchejte.
Zdroj: Inside the rustic kitchen, Pasta Evangelist, Pizza Cappuccino, La Cucina Italiana
Autor: Dominika Jandorová
