Provola je oblíbený měkčí sýr vyrobený z plnotučného buvolího mléka v kombinaci s mlékem kravským. Často je také jen z kravského mléka. V obchodech ho najdete i v různých barvách – od bílé až po slámově žlutou. Často se také udí.
Původ sýra
Podle La Cucina Italiana je barva závislá na době zrání. Prodává se jak k přímé konzumaci, tak i patří k nejoblíbenějším sýrům pro tepelnou úpravu. Rozpečený má podobnou konzistenci jako mozzarella, ale má výraznější lahodnou chuť.
Provola je běžný sýr zejména v jižních a středních oblastech Itálie a hlavně na Sicílii, kde se provola z Nebrodi a Floresta vyskytuje v provincii Messina. Je velmi podobný svému většímu mezinárodně známému sýru provolone, který pochází z Neapole.
Název sýra je odvozen od pruvula nebo pruvatura, což je prastará tradice, kdy kněžím, kteří se shromáždili v klášteře San Lorenzo v Capua, nabízeli sýr na kousku chleba.
Italové ho kvůli snadnému rozpouštění používají do těstovin, rizota i do masových chodů a také k přípravě lahodných předkrmů, jako jsou bruschetty a rolády. V létě je oblíbený v kombinaci s grilovanou zeleninou.
Italská tradice
Tento sýr je příjemně pikantní a chutný a jeho vůně může být více, či méně jemná, v uzené variantě je velice výrazný. Před zráním se většinou namáčí v solném nálevu. Minimální doba zrání jsou 4 měsíce.
Italský rustikální koláč
Rustikální slaný koláč připravený se základem z křupavého křehkého těsta se naplní ricottou, mozzarellou, šunkou, salámem a vařenými vejci. Koláč je výborný jako pozornost pro hostitele, kteří pořádají večeři, a hodí se i na piknik do přírody. Je sytý a chutná všem.
Příprava těsta
Pokud není moc času na vaření, na koláč lze použít klasické těsto na pizzu, které se prodává už rozválené. Jeden plát však nestačí.
Levnější variantou je si těsto vyrobit. K jeho přípravě je třeba 500 g kvalitní mouky, nejlépe polohrubé, anebo přímo mouky určené na pizzu. Ta je i hladká, ale má vyšší obsah lepku, a těsto z ní vyjde v mnohem lepší kvalitě. Dále je třeba 250 g tuku, nejlépe sádla, ale pokud sádlo někomu nevyhovuje, může použít i kvalitní margarín. Je třeba také 1 malá lžička cukru, 1 lžička sušeného droždí, špetka soli, trocha vody. Amando zmiňuje, že někdo dává do těsta i 2 vejce. Vejce je také třeba na potření koláče před pečením.
Příprava náplně
Na náplň je potřeba: 200 až 250 g sýra provola a mozzarella, 300 až 400 g ricotty, 100 g kvalitní dušené šunky, která má chuť, 50 g salámu výraznější chuti, 4 vařená vejce nakrájená na plátky, 100 g bešamelu. Vše se může dosolit. Pokud má vyniknout chuť sýra, nemělo by se přidávat žádné výrazné koření.
Pečení není složité
Těsto se připraví klasickým způsobem, uhněte se ručně nebo v robotu. Není třeba dělat kvásek, droždí se může rovnou zamíchat do mouky. Všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu, tuk musí být změklý, aby se spojil s ostatními ingrediencemi. Těsto kyne v teple.
Hotové těsto se vyválí do tloušťky asi tři milimetry do požadovaného tvaru. Je třeba si nechat asi třetinu těsta na horní vrstvu. Vyloží se forma. Aby se náplň dobře a rychle propekla, vytvoří se mezi těstem a náplní vzduchová komora. K tomu poslouží třeba rozdrcené suchary nebo hrubá strouhanka.
Poté se přidá náplň, která se jednoduše vytvoří smícháním všech ingrediencí kromě vajec. Nakrájená, mírně osolená vejce se položí na povrch sýrové náplně. Ze zbylého těsta se vytvoří širší proužky, které se vždy ve dvojici položí tak, aby se křížily jako mírně pootevřené nůžky.
Nakonec se povrch potře rozšlehaným vejcem. Peče se při 200 °C, v polovině pečení se teplota zmírní na 180 °C. Doba pečení je individuální, většinou do 50 minut.
Zdroj: La Cucina Italiana, TasteAtlas, Amando
Zdroj: Lída Kropáčková
