Šafrán je koření, které se hojně pěstuje především v dnešním Íránu a Španělsku. Pokrmům dodává chuť, která je popisovaná jako květinová, nasládlá, štiplavá, zemitá nebo trávová. Je to nejdražší koření na světě a nepostradatelná složka řady jídel od španělské paelly až po kašmírskou rýži.
Co je šafrán
Šafrán pochází z krokusového květu, kterých je nejméně 75 odrůd. Ale ve světě existuje pouze jedna odrůda krokusů, která dává šafrán, a to je Crocus sativus neboli podzimní krokus.
Na rozdíl od okrasných zahradních odrůd má každý fialově zbarvený šafránový květ krokusu uprostřed tři sytě karmínově červené blizny nebo pestíky. Jsou to tenké nitě šafránu, které se po usušení používají jako ochucovadlo, barvivo na textil či keramiku a přírodní lék.
Ruční sběr je často otrocká práce
Sklizeň šafránu z rostliny Crocus sativus je delikátní záležitost. Každá cibulka vynese pouze jeden květ a kvete pouze pár týdnů na podzim. Musí být sklizený ručně. Uvádí se, že na jeden kilogram šafránu je třeba až 150 tisíc květů.
Írán je pro produkci ideální také proto, že je zde velmi levná pracovní síla. Sběrem se zabývají hlavně ženy a mnohdy je to až otrocká práce, která začíná už v pět hodin ráno a končí pozdě odpoledne. To vše za velice malou mzdu.
Šafrán je citlivý a jeho kvalitu ovlivňuje vlhkost ovzduší a intenzita slunečního svitu. Nejkvalitnější koření se sklízí brzy ráno.
Stopy šafránu vedou daleko do historie
První známé použití šafránu bylo v podobě barvy nanášené na stěny jeskynních obydlí ve Středomoří a první obrázek šafránového krokusu se objevil na keramickém hrnci asi před 4000 lety.
Nesloužil jen jako koření
Starověká minojská společnost obsadila ostrovy Kréta a Théra (nyní Santorini). Jedna freska, pojmenovaná „Sběrači šafránu“, ukazuje sběrače, jak sklízejí krokusové květy a sbírají tyčinky do košů, které pak budou nabídnuty bohům a bohyním.
Šafrán však nebyl zobrazován pouze jako oběť božstvu. Po staletí ho Minojci používali k malování nádob, pro výrobu dekorací a oděvů stejně jako k tónování rtěnek a ozdobám uší.
Jaké léčivé účinky mu byly připisovány
V roce 400 př. n. l. psal otec moderní medicíny Hippokratés o šafránu jako o součásti léčby vředů. Řečtí lékaři používali šafrán jako léčbu očních infekcí, bolestí uší a zubů a šedého zákalu. Ve starém Římě někteří věřili, že je účinný proti kocovině vyvolané vínem, a tak jej přimíchali do vína jako preventivní opatření.
Ve velkém množství může být šafrán silným narkotikem navozujícím štěstí. A výzkum naznačuje, že může pomoci snížit příznaky Alzheimerovy choroby, deprese a PMS.
V historii se dokonce šafrán falšoval a byl nahrazen kurkumou. Ale chuť a barvivo jsou úplně jiné.
Zdroj: Insider, TastingTable
Autor: Lída Kropáčková
