Pomalu se blíží čas letních grilování s rodinou a přáteli. Jestli chcete, aby si o vašem steaku vyprávěli široko daleko, zkuste se při jeho přípravě neřídit jenom intuicí, ale i vědeckými poznatky.
Výběr masa
Málo používané svaly hřbetu podél páteře mají méně pojivové tkáně, a proto jsou křehčí než těžce pracující svaly kýty. Je třeba hledat steaky s bohatým mramorováním, což jsou tukové usazeniny mezi svalovými vlákny, které jsou známkou kvalitního masa, vysvětluje ve své práci Sulaiman Matarneh.
Prémiové kusy, jako je ribeye, mají více mramorování a jsou také bohatší na kyselinu olejovou, což je obzvláště chutná mastná kyselina.
Obilí, nebo tráva?
Strava hovězího dobytka ovlivňuje chuť masa. Skot krmený obilím produkuje maso s větším množstvím tuku než skot krmený trávou.
Hovězí maso ze skotu krmeného trávou má vyšší podíl omega-3 mastných kyselin, které se při tepelné úpravě rozkládají na sloučeniny s rybí, hermelínovou chutí.
Procesy ovlivňující chuť?
Chuťově se vařením masa dosáhne dvou věcí. Zaprvé, teplo z grilu rozbije mastné kyseliny masa na menší molekuly, které jsou těkavější – to znamená, že se s větší pravděpodobností dostanou do vzduchu. Tyto těkavé látky jsou zodpovědné za aroma steaku, které tvoří většinu jeho chuti.
Druhý způsob, jakým se při vaření vytváří chuť, je hnědnutí, proces, který chemici nazývají Maillardova reakce. Jedná se o složitý proces, při kterém aminokyseliny a stopy cukrů v mase reagují při vysokých teplotách a spouštějí kaskádu chemických změn, jejichž výsledkem je mnoho různých těkavých konečných produktů.
Nejdůležitější z nich jsou molekuly zvané pyraziny a furany, které přispívají k pražené, oříškové chuti. Čím delší je tepelná úprava, tím více těchto žádoucích konečných produktů vzniká – až nakonec maso začne uhelnatět a vytvářet nežádoucí hořkou, spálenou chuť.
Jak steak správně propéct?
Úkolem je dosáhnout požadovaného stupně propečení. Je třeba brát v potaz teplotu, čas a tloušťku steaku. Tenké steaky se propečou rychleji, takže potřebují rozpálený gril, aby se v krátkém čase dostatečně propekly.
A abyste dosáhli co nejlepšího propečení z obou stran, obraťte maso zhruba ve třetině předpokládané doby pečení, nikoli v polovině – to proto, že jak se první strana peče, stahující se svalová vlákna přivádějí vodu na nepropečenou stranu.
Po otočení se tato voda na druhé straně ochladí, takže se maso déle opéká. U steaků silnějších než 3,8 centimetrů se těkavé látky promíchaly nejlépe při mírné teplotě grilu.
Nejlepší stupeň propečení
Nejlepší stupeň propečení je samozřejmě z velké části otázkou osobních preferencí, ale i tady má věda co říct. V nepropečeném mase se nerozloží mastné kyseliny a nevytvoří ta správná hovězí chuť.
A jakmile překročíte hranici medium, ztratíte některé „krvavé“ chutě, které se objevují u lehce propečeného masa.
Chris Kerth, odborník na maso z Texaské univerzity A&M, na stránkách Smithsonian, radí: „Nepoužíval bych nižší stupeň propečení než medium rare a rozhodně ne vyšší než medium. Pak už se chuť hodně vytrácí.“
Zdroj: smithsonianmag.com, seriouseats.com, Matarneh, New Insights in Muscle Biology that Alter Meat Quality, 2021
Autor: Dominika Jandorová
