Jsou hned tři důvody, proč si udělat balkánský sýr doma, pokud patříte k lidem, kteří mají tuto slanou pochoutku rádi. Obzvláště v létě je tento sýr výborný do salátu, k malé svačince nebo jako pohoštění na stůl, když se zastaví nečekaná návštěva.
Proč si doma výrobu sýra zkusit
Přestože někdy domácí výroba možná začne investicí do vhodného hrnce, forem, syřidla a kultury, náklady se rozhodně brzy vrátí, takže domácí výroba je ekonomická.
K nezaplacení je sledovat celý výrobní postup, protože výroba sýrů je malá alchymie a rozhodně je to zábava.
Právě u balkánského sýra je často pro mnoho lidí nepříjemná až příliš velká slanost, kterou si lze doma regulovat. Účel solného roztoku, ve kterém se „balkán“ uchovává, je také v tom, aby byl sýr zakonzervovaný. To však v domácí výrobě není problém, protože pokud se použije pro výrobu třeba kozí mléko od sousedů, tak z deseti litrů se nakonec získá něco přes kilogram sýra. A ten je tak dobrý, že se po něm jen zapráší.
Navíc nemusí být nutně celá dávka sýřeniny zpracovaná na balkánský sýr, ale dá se třeba využít i na pomazánku z čerstvého sýra s bylinkami, nebo si jednoduše lze z části udělat pařený sýr.
Základem je nepasterizované mléko
Na domácí výrobu je třeba nepasterizované mléko (mléko z krabice z obchodu nefunguje), a protože jde o trochu pracnější postup, než je třeba výroba jogurtu, tak je lepší pracovat s alespoň 10 litry mléka. To může být i na čas zmrazené, pokud není najednou možné pracovat celé množství.
Samotný postup není složitý
Pokud mléko chcete pasterizovat, je lepší zvolit šetrnou pasterizaci, která ponechá v mléce užitečné mikroorganismy a mléko si zachová i lepší chuť. Šetrná pasterizace se provádí při teplotě 72 °C po dobu 15 až 30 vteřin (je potřeba teploměr). Poté se mléko schladí i s hrncem ve studené vodě.
Alchymie začíná
Chladí se kvůli kultuře, která se do něj přidá. Mezofilní kultura je účinná do 39 °C, proto se mléko chladí asi na 30 °C. Na každé kultuře je návod, jak se použije. Pokud je prášková, stačí ji smíchat s troškou vody, rozpustit a vmíchat do mléka. Mléko se nechá přikryté v hrnci odpočinout asi půl hodiny. Potom se přidá syřidlo a chlorid sodný.
Syřidlo srazí mléko, chlorid zvyšuje výtěžnost sýřeniny a zlepšuje chuť sýra. Obojí se prodává v lahvičkách a odměřuje se snadno stříkačkou. Mléko se promíchá, přiklopí pokličkou a nejlépe ještě přikryje, aby si udrželo teplotu.
Výroba potřebuje svůj čas
Asi po hodině už by z mléka měla být hmota podobná pudinku. Sýraři mají na rozkrájení harfu, ale v domácnosti stejnou práci odvede dlouhý nůž, kterým se vzniklá sýřenina rozkrájí na malé kostky. Nechá se v hrnci chvíli odležet a potom se dá na plotnu přihřát na 39 °C. Během toho se sýřenina promíchává a stále krájí na stále menší kostky.
Vzniklou sýřeninu je třeba zbavit syrovátky (nevylévat, je zdravá, pije se, je dobrá do koupele). K tomu je třeba forma s otvory. Může posloužit i nerezová vložka s otvory z hrnce na vaření těstovin. Lis na sýr je poměrně drahý, takže stačí formu nebo nádobu, která formu nahrazuje, zatížit, aby vytekla zbylá syrovátka. Čím větší zátěž, tím rychleji je hotovo.
V tomto okamžiku se rozhoduje, zda se vše zpracuje na jeden druh sýra. Na balkánský sýr stačí vylisovanou sýřeninu, která má tvar formy, pokrájet na menší díly a vložit do solného roztoku, kde sýr dozraje a je konzervovaný. Solný roztok se běžně dělá 15–20% (na 1 litr převařené vody 15–20 dkg soli), ale lze použit i méně soli. Skladuje se v chladu.
Zdroj: autorský článek
Autor: Lída Kropáčková
