Na trhu se objevují stále nové druhy olejů a může se stát, že spotřebitel pomalu začne ztrácet přehled, který olej vlastně kupovat. Nejen cena by měla být při nákupu důležitým kritériem. Proto je dobré o olejích něco vědět.
Při běžném nákupu nejčastěji v nákupním koši končí slunečnicový, řepkový a olivový olej. K objevení je ale celá řada dalších olejů, které mohou ozvláštnit jak saláty, tak třeba domácí dortíky, koblihy nebo bábovky.
Vždy je při nákupu třeba mít jasně dané použití oleje a podle něj se zaměřit na nákup dle kouřového bodu.
Co je kouřový bod (bod zakouření)
Žádný olej není univerzální a i teplota, kdy se olej začne přepalovat, je různá. Právě tento okamžik je označován jako kouřový bod. Některé oleje mají tuto hranici pouze lehce nad 100 °C, a proto jsou vhodné jen pro studenou kuchyni.
Pokud jde o smažení na pánvi, teplota tuku se pohybuje v rozmezí 130 až 180 °C. Grilování a pečení v troubě probíhá ještě za vyšších teplot.
Jak na výběr oleje
Hlavním kritériem při výběru oleje by mělo být to, pro přípravu jakého jídla ho budete používat. Především neplatí, že by všechny oleje byly vhodné na tepelnou úpravu a na smažení. Dobrou pomůckou je právě kouřový bod nebo jinak také bod zakouření. U některých olejů je tenhle bod překvapivě nízký, a proto by se neměly vůbec zahřívat. Smažení na pánvi probíhá při teplotě asi 130 až 180 °C, grilování nebo pečení v troubě pak ještě za vyšších teplot.
Je také dobré vědět, že rostlinné oleje a tuky neobsahují cholesterol. Skrývají však jiná rizika, která mohou být spojená právě se špatným výběrem oleje, který se přepaluje a může se stát zdrojem karcinogenních látek.
Jak zmiňuje populární cukrářka a porotkyně soutěže Peče celá země Mirka van Gils na svém instagramu, to, že je některý olej velmi zdravý, ještě není zárukou toho, že si uchová své dobré vlastnosti při každém použití.
Problém slunečnicového oleje
V této souvislosti Mirka zmiňuje nešvar, který je běžný v mnoha domácnostech, kde se slunečnicový olej používá ke smažení. To je naprosto špatně. S kouřovým bodem 110 °C se začne slunečnicový olej brzy přepalovat, a proto není pro smažení vůbec vhodný.
Má však vysoký obsah vitamínu E, proto je dobrou variantou třeba pro přípravu bramborového salátu.
Ekonomický a všestranně použitelný olej z řepky
Kouřový bod tohoto oleje je 240 °C, takže je ideální na smažení a vydrží v dobré kvalitě i v troubě. Obsahuje malé množství nasycených a větší množství mononenasycených mastných kyselin. Pokud jde o běžné oleje, je tím nejvhodnějším.
Není tak štědrý na antioxidanty jako olivový olej, ale zase je spolehlivě velice trvanlivý. Dá se koupit i nerafinovaný řepkový olej, který je vhodný i do studené kuchyně.
Rýžový olej stojí za vyzkoušení
Mirka van Gils doporučuje na smažení i rýžový olej, který má kouřový bod 215 až 250 °C. Jedná se o oblíbený kulinářský výrobek. Má také velmi delikátní chuť, kterou oceníte třeba ve francouzských bramborách, při přípravě jemného kuřecího masa, mořských plodů a zeleniny.
V pravých asijských restauracích se používá běžně. Využití má jak při přípravě majonéz a různých omáček, hodí se i do salátů a také právě na smažení, pečení a dlouhé vaření. Uvádí se, že jeho spotřeba je o 20 % nižší než u jiných rostlinných olejů.
Favoritem na smažení je avokádový olej
Tento olej je jemnější než olivový olej a z nutričního hlediska je velice prospěšný. Obsahuje draslík, vitamín B6, E a C, je štědrý na antioxidanty. Má také příznivé účinky na nervy, stimuluje krevní tlak. Jeho kouřový bod je 270 °C. Hodí se do teplé i studené kuchyně.
Olivový olej už u nás zdomácněl
Olivový olej má větší rozptyl kouřového bodu. Jsou druhy, které se na vaření dají použít a mají kouřový bod 170 až 210 °C, ale většinou je k dostání olej extra panenský a za studena lisovaný, který se na tepelnou úpravu příliš nehodí. Jeho chuť vynikne především v salátech.
Velký výběr olejů pro domácí cukráře
Mirka von Gils zmínila také celou řadu olejů lisovaných za studena, které jsou vítaným zpestřením a které i z obyčejné bábovky umí udělat chuťově nezapomenutelný dezert. Ona sama používá lískooříškový olej, olej z vlašských jader, ze semínek dýní a ze sezamu.
Jejím nejoblíbenější je pak arganový (z plodů argánie trnité) a pistáciový olej. Kromě přípravy sladkostí jsou tyto oleje pro své vlastnosti vhodné i do salátů.
Autor: Lída Kropáčková
