Mleté maso nebo masný polotovar? Jaký je mezi těmito produkty rozdíl a který se hodí na karbanátky? To si povíme v dnešním článku a na závěr přidáme tipy na nejlepší karbanátky od Jiřího Babici a Zdeňka Pohlreicha.
Mleté maso a masný polotovar (někdy prodávaný pod označením mělněné maso) vypadají na první pohled jako dva velice podobné produkty. Přesto mezi nimi existují zásadní rozdíly, které mají vliv nejen na jejich využití v kuchyni, ale i složení a bezpečnost.
Rozdíly mezi mletým a mělněným masem
Mleté maso se vyrábí výhradně z vykostěného rozmělněného masa, které musí odpovídat normám pro čerstvé maso a musí pocházet z kosterního svalu, včetně tukové tkáně. Do mletého masa není povoleno přidávat odřezky nebo ořezy (pokud nejde o odřezky celých svalů), maso zpracované strojově, maso s kostními úlomky nebo kůží, ani části hlavy, s výjimkou žvýkacích svalů.
Dále je zakázáno používat nesvalové části z oblasti břišní stěny, zápěstí, zánártí, a také maso, které bylo odstraněno škrábáním z kostí a svalů bránice, pokud nebyly odstraněny serózní blány. Jedinou přípustnou přísadou je kuchyňská sůl, které ale nesmí být více než jedno procento, informuje Vitalia.
Naopak masný polotovar z mletého masa může obsahovat kromě masa i množství dalších složek, jako je voda, vyšší koncentrace soli, sýr, zelenina, ovoce a různé potravinářské přídatné látky (často označované jako éčka). Všechny přísady musí být uvedeny ve složení na obalu produktu.
Další rozdíl spočívá v množství povolených mikroorganismů, u mělněného masa se kontroluje pouze přítomnost salmonely, u mletého masa se sleduje také přítomnost bakterie E. coli a celkový počet mikroorganismů.
Využití v kuchyni
Mleté maso se hodí především na přípravu tradičních pokrmů, jako jsou karbanátky, náplně do těstovin nebo lasagní, zato masné polotovary se využívají hlavně pro svou výraznou chuť v pokrmech přizpůsobených vyššímu obsahu soli.
Jak zdůrazňuje VMagazín, mělněné maso bývá také díky jemnější konzistenci lépe tvarovatelné, což se hodí třeba při výrobě masových kuliček.
Tipy na karbanátky od Pohlreicha a Babici
Jak už jsme si říkali, na karbanátky je nejlepší použít mleté maso, ale jaké? Jiří Babica v rozhovoru pro iDNES prozradil, že na šťavnaté karbanátky používá mletou směs tvořenou ze dvou třetin vepřovou plecí a z jedné třetiny hovězím (celkem 500 g). Dále do karbanátků přidává 2 rohlíky, 1 střední cibuli, 2 vejce, 2 stroužky česneku, 2 lžíce hladké mouky, sůl, pepř, majoránku, sádlo, olej na smažení.
Rohlíky namočí na 5 minut do vody a poté vymačká. Následně smíchá všechny ingredience a vytvaruje karbanátky, které smaží dozlatova na rozpáleném sádle.
Zdeněk Pohlreich používá také různé druhy masa, ale mele si je až sám doma. Oba kuchaři se však shodli na tom, že na bramborovou kaši ke karbanátku nepatří smažená cibulka. Jiří Babica místo ní kaši posypává zelenou petrželkou.
Zdroj: Vitalia, VMagazín, iDNES, Český rozhlas
Autor: Dominika Jandorová
