Příprava domácího žitného kvásku vám zabere pár dní. Upečení domácího chleba zhruba celý den, ale určitě nebudete litovat. Žitný kvásek vám může sloužit po mnoho týdnů a linoucí vůně čerstvě upečeného chleba, na který si pak namažete máslo a posypete jej solí, za vyzkoušení určitě stojí!
Domácí kvásek
Při výrobě kvásku je důležitá hygiena. Proto si dejte pozor, abyste měli vždy čisté ruce a kuchyňské náčiní, se kterým budete pracovat.
Do čisté sklenice si dejte 100 gramů žitné mouky a zalijte 100 gramů vodou. Opravdu je to váženo na gramy, proto si na váze nemusíte měnit gramy za mililitry. Směs rozmíchejte tak, abyste v ní neviděli žádné hrudky. Vznikne vám krásně hladká kašička.
Sklenici přikryjte fólií nebo igelitovým sáčkem. Udělejte do zakrytí malé dírky, protože kvásek potřebuje dýchat, aby mohl krásně růst. Klidně si můžete na sklenici udělat risku, kam směs dosahuje, abyste druhý den poznali, jak kvásek vyrostl. Sklenici nechce v kuchyni při pokojové teplotě.
Druhý den se musí kvásek nakrmit. Rozmíchejte směs ve sklenici a přidejte znovu 100 gramů mouky a 100 gramů vody a znovu zamíchejte jako první den. Udělejte si znovu risku a nechte další den odpočívat.
Třetí den už můžete vidět kvásek pracovat. Začínají se tvořit malé bublinky a také byste měli pozorovat velký nárůst. I tento den se kvásek musí nakrmit, a to stejnými dávkami mouky i vody jako předešlé dny.
Čtvrtý den krmíte v menším množství, a to pouze 50 gramy mouky a 50 gramy vody. Zamíchejte, přikryjte, nakreslete si risku a nechte odpočívat.
Pátý den je kvásek připraven do akce! Můžete si přímo ze sklenice odebrat do daného receptu a začít péct. Pokud si z kvásku odeberete, je potřeba kvásek dokrmit. Znovu se používá stejná poměr vody a mouky, většinou kolem 100 až 150 gramů. Když kvásek dokrmíte, nechejte jej přes noc na lince a poté ho přendejte do lednice. V lednici může být kvásek opravdu dlouho, klidně roky. Je ho ale potřeba pravidelně dokrmovat, ideálně 1x do týdne.
Domácí kváskový chléb – důležité je načasování!
Kristýna „Bubu“, známá jako milovnice a výborná kuchařka českých jídel, které sdílí na svém instagramu a webových stránkách, přišla s detailním postupem, jak si doma upéct výborný kváskový chléb. Jak jinak než z domácího kvásku.
U pečení kváskového chleba je důležité načasování! Než se pustíte do pečení, rozmyslete si, kdy budete mít na pečení čas. Ze začátku počítejte s 12 hodinami, kdy čekáte, než se vytvoří rozkvas. Pokud tedy chcete péct chléb druhý den dopoledne, rozkvas si začněte dělat už večer.
Prvním krokem je tedy už zmíněný rozkvas. Ten připravíme tím, že si odvážíte 25 až 30 g kvásku do misky, přidáte k němu 150 gramů žitné mouky a nakonec zalijete 150 ml vody. Směs zamíchejte. Bude dost hustá a tuhá, ale toho se nelekejte. Pokud jste si směs zadělali v průhledné vysoké misce, udělejte si fixou risku, kam nyní dosahuje směs. Poznáte pak lépe, jak moc kvásek vzešel. Následně misku přikryjte fólií a nechce stát na lince 10 až 12 hodin.
Po 12 hodinách by měl kvásek nabýt zhruba na dvojnásobek svého původního objemu. Z hotového rozkvasu si nezapomeňte odebrat jednu lžíci na doplnění kvásku, který čeká v lednici. Dejte si při tom pozor na přímý kontakt. Pokud byste na kvásek sáhli rukou, mohou se do něj zanést bakterie.
Zbytek směsi si přendejte do velké mísy, kde budete míchat těsto na chleba. Může to být rovnou mísa z robota. K rozkvasu do mísy přilijte 230 ml vlažné vody a přisypejte 425 g chlebové mouky (označení T650). Nezapomeňte na sůl, té přijde okolo 10 gramů, a dále 5 g celého kmínu. Takto směs dáme zamíchat do robota nebo ji zapracujte ručně.
Těsto bude dost lepivé, takže se ho nesnažte tvarovat. Po uhnětení mísu přikryjte fólií a nechte těsto odpočívat v teple zhruba 45 minut. Po uplynutí času Kristýnka radí namočit si ruce do studené vody nebo oleje a těsto kolem dokola po kusech natahujte a překládejte na vrch přes sebe. Potom mísu opět zakryjte a nechte dalších 30 minut odpočívat.
Po půlhodině zopakujte proces vytahování a překládání těsta. Takto se těsto nechává kynout 2 hodiny a během toho si podle sebe rozvrhněte prokládání. Časově to nejlépe vychází takto: první překládání po 45 minutách, další po 30 minutách a poslední překládání zvolit ke konci kynutí.
Po dvou hodinách si těsto přendejte do ošatky, kterou si vysypte solamylem. Následně si důkladně pomoučněte pracovní plochu a vyklopte těsto z mísy. Těsto je hodně lepivé, takže opravdu moukou nešetřete. Těsto si vytvarujte do požadovaného tvaru chleba. Takto vytvarovaný bochánek dejte do ošatky, přikryjte opět fólií a nechte kynout další 1 hodinu a 40 minut.
Ke konci kynutí si zapněte troubu a nastavte teplotu na 250 °C. Do spodní části trouby si dejte hluboký plech, který naplňte horkou vodou, nemusí být úplně plný. Do prostřední části trouby dejte plech klasický a položte na něj pečicí papír. Chleba vyklopte z ošatky na plech s pečicím papírem a podle sebe můžete chleba na vrchu naříznout nožem nebo žiletkou.
V troubě bude velké množství páry, proto dejte pozor na nebezpečí opaření. Nastavte si časomíru na 15 minut a chléb nechce péct na nastavenou vysokou teplotu. Cílem je „vyběhnutí“ chlebu a zhnědnutí kůrky. Po 15 minutách troubu opatrně otevřete a nechte vyvětrat. Snižte teplotu na 190 °C a pečte dalších 30 až 35 minut.
Po asi 30 minutách máte hotovo. Plech vyndejte a přendejte si chléb na mřížku, kde ho nechte vychladnout. Dále si jen pyšně ukrojíte krajíc chleba, který si namažete máslem, posypete solí a můžete se s chutí zakousnout!
Zdroj: JanaLesana, Česká Televize, Instagram
Autor: Denisa Richter
