Kapr obecný se chová v mnoha variantách a jen v České republice je více než 30 šupinatých a lysých linií. Než se dostane kapr na talíř, trvá to pár let. Po čtyřech letech je jeho hmotnost nad 2,5 kg.
Kde se u nás kapr vzal
O původu kapra se vedou odborné diskuze celá desetiletí. Původně se mělo za to, že do střední Evropy doputoval z Číny. Jak uvádí web Na prutu, byla to teorie, která neměla pevné základy. Teprve v polovině šedesátých let 20. století vznikla v tehdejším Československu jiná teorie.
Kapr byl ceněnou rybou ve starém Římě a dostal se tam díky římským legiím, které jeho divokou formu odlovily ve vodách Dunaje. V římském impériu se kapr choval v umělých nádržích. Jak se ale rozšířil do severněji položených evropských zemích, už dnes nikdo nezjistí.
S rozšířením křesťanství se kapr stal chovnou rybou v klášterech. Kapr byl oblíbený, protože rychle rostl, byl velice plodný, snášel zimní počasí a mohl být konzumován v postním období. Dnes patří kapr k nejrozšířenějším hospodářským rybám v celé střední a východní Evropě, má své silné postavení také v Asii. V České republice je právě kapr nejvíce chovanou rybou.
Co je dobré o kaprovi vědět
Na svátečním stole by měla být ryba čerstvá, která je po zbavení života zbavená šupin, případně kůže. Stahování kůže začíná naříznutím u hřbetu a stahuje se dolů k břichu. Břicho ryby se otevře řezem od řitního otvoru až k hlavě. Vnitřnosti se vytáhnou opatrně prsty, které se do otvoru vsunou hned za hlavou. Tahem se opatrně vyjmou. Vnitřnosti se poté dají bokem. Pokud se mají využít, je třeba odstranit modrý žlučový váček, který je hned za hlavou.
Porcování ryby
Nakrojí se hlava, která jde vykroucením snadno odstranit. Poté se odříznou ploutve a žábra, která by při použití do polévky přinesla hořkou chuť.
Pokud by měly být porce kapra bez kostí, dlouhými řezy se z obou stran hřbetní kosti oddělí horní ploutve. U ocasu se uchopí hřbetní kost a směrem k hlavě se vytrhne. Žebra se vyřežou z vnitřní strany. Rozeklané kosti ve hřbetní svalovině nejde snadno vyndat. Pomůže tak prořezání hřbetní svaloviny po 2 až 3 mm ve směru žeber.
Porci potom drží pohromadě kůže. Pokud se kosti ve tvaru „Y“ neodstraní předem, lze je vyjmout až po usmažení na talíři. Stačí ve směru páteře naříznout hřbetní svalovinu a odklonit ji. Kosti se ukážou a prsty se dají kosti odstranit.
Příprava kapra
Připravené porce by se měly nasolit a nechat 24 hodin v chladu. Pokud někomu vadí vůně ryby, snadno se odstraní namočením ryby do mléka, nebo ještě lépe do kyselého mléka. Minimální doba namočení je jedna hodina, ale klidně se tak může nechat ryba přes noc. Stejně pomáhá i drcený kmín, pokapání brandy nebo citronovou šťávou.
Kapr by se měl obalit až těsně před smažením. I na trojobal existují finty. Vajíčko by se mělo osolit a pokud se našlehá, dostane se do něj vzduch a strouhanka není tak hutná. Někdo ale naopak chce trojobal kompaktní, a tak se vejce jen rozmíchají u dna.
Kapr ve vaně
Nechat doma kapra plavat ve vaně je možná romantické, ale pro rybu to není úplně ideální vánoční pobyt, a tak je daleko milosrdnější si ji nechat omráčit hned u prodejce a po příchodu domů zpracovat. Vzhledem k pobytu ryb na sádkách není ani jejich vypuštění do ledové řeky nebo rybníka nic milosrdného. Ryby totiž v ledové vodě uhynou.
Zdroj: Na prutu, časopis Zahrádkář 2006, č. 12
Autor: Lída Kropáčková
