Máte v plánu připravit smetanově hladkou omáčku, ale místo toho vám v hrnci vznikne jakási hrudkovitá směs. Co teď? Dá se tvorbě hrudek předejít? Jak asi tušíte, tak samozřejmě dá. A my vám řekneme jak.
Proč se mléko a smetana sráží?
Na stránkách Science Notes najdeme vysvětlení toho, proč se mléko a smetana za určitých podmínek sráží.
Čerstvé mléko se skládá z částic tuku a bílkovin plovoucích ve vodném roztoku. Molekuly bílkovin, především kaseinu, se navzájem odpuzují, pokud však dojde ke změně pH, například přidáním další kyselé složky, odpuzovat se přestanou. Mohou se tedy srážet a tvořit shluky.
Pro konzumenty mléka nepříjemná chemická reakce se stává žádoucí při výrobě podmáslí, sýrů nebo jogurtů. Přidáním citronové šťávy nebo octa do čerstvého mléka lze snadno vyrobit domácí podmáslí.
V tomto případě se hrudky netvoří, jelikož se kyselina přidává do studeného mléka, což umožňuje pomalejší srážení kaseinu.
Problém tedy nastává při prudké změně pH. Kupříkladu když do rozpuštěné horké čokolády přilijete studené mléko či smetanu, tak místo krémové čokolády získáte hrudkovitou kaši.
Jestli nemáte v plánu vyrábět podmáslí, vyzkoušejte následující tipy, které vám pomohou zabránit srážení mléka při jeho ohřevu.
Zabraňte teplotním šokům
Vaření je spolehlivý způsob, jak mléko srazit. Příliš rychlé zahřátí mléka, i bez překročení bodu varu, vede k hrudkám. Aby se mléko nesrazilo, zahřívejte ho opatrně na nízké teplotě.
Stejně tak nepřidávejte studené mléko přímo do horké tekutiny. Místo toho zašlehejte malé množství horké tekutiny do studeného mléka.
Až bude mléko teplé, přidejte ho do horké tekutiny. Tomuto procesu se říká temperování. Další možností je jednoduše mléko před přidáním mírně zahřát v hrnci.
Pomozte si škrobem
Škroby, jako je mouka nebo kukuřičný škrob, pomáhají stabilizovat mléčnou emulzi. Tím zabráníte jejímu oddělování.
Běžným postupem je zahuštění omáčky nebo polévky jíškou před přidáním mléka. Tím se změní složení tekutiny a zabrání se srážení.
Vyhněte se silným kyselinám
Pokud omáčka nebo polévka obsahuje kyselou složku, jako je víno, rajčata nebo citronová šťáva, mléko se pravděpodobněji srazí.
Abyste účinek kyseliny potlačili, můžete spolu s kyselinou použít škrob.
Další složkou, která může způsobit srážení mléka, je sůl. Klíčové je přidat sůl až na konci vaření.
Použijte tučnější smetanu
Mléčné výrobky s vyšším obsahem tuku jsou méně náchylné ke srážení. V restauracích se k přípravě omáček a polévek používá tučná smetana, protože na rozdíl od mléka ji lze vařit, aniž by se srazila.
Co se sraženou omáčkou?
Chyby se nevyhnou nikomu, stačí trochu neopatrnosti, aby omáčka začala konzistencí připomínat tvaroh. Naštěstí existuje několik způsobů, jak sraženou omáčku nebo polévku zachránit.
Můžete zkusit přidat kostku ledu a za stálého míchání snížit teplotu, šok může pomoci polévku znovu spojit.
Další metodou je za stálého míchání přidat několik lžic předem ohřáté smetany. Polévku můžete také zachránit jíškou přimíchanou za nízké teploty.
A pokud všechny předešlé způsoby selžou, rozmixujte polévku nebo omáčku v mixéru.
Zdroj: The Fresh Cooky, Science Notes, The Spruce Eats
Autor: Dominika Jandorová
