Kapr patří již tradičně na vánoční stůl. Naše nejrozšířenější sladkovodní ryba však nenadchne každého a má to hned několik důvodů – od většího obsahu tuku, přes kosti až po specifickou chuť a vůni. I přes drobné překážky však kapr rozhodně stojí za vyzkoušení.
Jak upravuje rybu známý šéfkuchař
I z kapra se může stát lahůdka, na které si pochutnají všichni, kdo mají rádi ryby a tradice. A návodů na úpravu kapra je hned několik. Pro Život v Česku prozradil své triky uznávaný šéfkuchař, majitel restaurace a porotce kulinářské soutěže Radek Kašpárek.
Radek Kašpárek radí, že na kapří maso stačí běžně dostupné domácí suroviny, které patří ke standardnímu vybavení spižírny. Jednoduše se tak dá odstranit vše nežádoucí, co lidem na této rybě vadí.
Podle šéfkuchaře stačí kapra naporcovat na klasické podkovy a potřít emulzí vyrobenou ze směsi olivového oleje a lisovaného česneku. Potom se porce ryby nechají pár hodin (třeba přes noc) uležet.
Stejně jako naše babičky, i šéfkuchař používá naložení kapra do mléka na 24 hodin. Poté vánoční dobrotu osmaží v trojobalu, což je nejčastější způsob kuchyňské úpravy této ryby. Takové maso potom podle Kašpárka úplně ztratí všechny své „nepříjemné“ vlastnosti.
Jako rychlou pomoc doporučuje kapra těsně před obalením pokapat citronem a klidně i posypat citronovou kůrou. V tomto případě není třeba maso nechávat uležet.
Pomáhá i výběr ryby
S pachutí bahna, zápachem rybiny a tučným masem to však není tak horké. Kapr, který se dostává k prodejcům vánočních ryb, je většinou už nějaký čas vylovený z rybníka, kde právě může získat onu nepříjemnou pachuť bahna.
Ta se ale při pobytu v sádkách, kde se kapr vyčistí, postupně ztrácí. Jde tedy spíše o předsudek než o skutečný problém. Kdo ochutnal rybu čerstvě vylovenou z rybníka a rybu, která pobyla pár týdnů v sádkách, pozná rozdíl. Pokud si přinesete domů kapra právě vyloveného z rybníka, bude mít mnohem silnější „rybí aroma“, než má vánoční kapr ze sádek.
Pokud jde o obsah tuku a o typickou vůni kapra, u menších kusů většinou platí, že mají mnohem méně tuku a slabší zápach. Proto je lepší sáhnout po dvou kusech dvoukilových ryb než si přinést domů pětikilovou rybu, která má samozřejmě tuku víc. Nicméně je to tuk zdravý a netřeba se mu vyhýbat. Výhodou větších kusů jsou zase větší kosti, které se snadno odstraňují.
Další možnosti úpravy kapra před jeho tepelným zpracováním
Existují i další rady, jak pří úpravě kapra postupovat. Hospodyňky radí použít k naložení kyselé mléko nebo do mléka přidat citronovou šťávu a špetku soli. Právě tyto ingredience by měly zkrátit dobu, kdy musí ryba zůstat v mléce ponořená.
Další možností je lázeň v bílém víně, kde by měl naporcovaný kapr odpočívat několik hodin. Pokud víno raději vypijete, můžete kaprovi dopřát lázeň z piva, která by měla mít podobné účinky.
A kdo nechce plýtvat ani pivem, může kousky naporcovaného kapra osušit a nechat je před obalováním v trojobalu jednoduše nasolené. Podle zkušeností domácích kuchařů má na chuť kapra údajně vliv i smažení, a ryba by se tak měla smažit velice pomalu.
Zdroj: Pikant, Život v Česku
Autor: Lída Kropáčková
