Právě naše národní kuchyně je bohatá na jídla, ve kterých hraje kynuté těsto významnou roli. Jeho příprava je jednou ze základních kuchařských dovedností, a přestože buchty už každou neděli na stole nejsou, s příchodem módy domácího pečení chleba se kynuté těsto stalo opět hitem.
A na co si dát při přípravě těsta pozor? Není to žádná věda a stačí dodržovat pár jednoduchý zásad. Čerstvý bochník chleba provoní celou domácnost a koláč bude ještě lepší než ten, co dělá tchyně.
Kvalitní čerstvé droždí nebo sušené kvasnice
Kynuté těsto má jako jednu ze základních surovin kvásek, který se dělá z vlažného mléka, droždí a cukru. Čerstvé pekařské droždí preferuje většina pekařů. Droždí má určitou trvanlivost a po této době už nemusí fungovat úplně spolehlivě. Je to přece jen poměrně delikátní živá surovina, která se musí uchovávat v lednici.
Pokud jde o droždí vážené, to by se mělo zpracovat do pěti dnů. Důležité je, aby neoschlo. Čím je droždí starší, tím méně produkuje oxidu uhličitého, a těsto je tak méně nakynuté.
Oproti droždí vydrží sušené kvasnice mnohem déle a jejich skladování je méně náročné, protože jsou zabalené a hermeticky uzavřené v obalu. Stačí je tedy skladovat tak, aby se obal neporušil, a spotřebovat je do data, které je na něm uvedené. Právě sušené kvasnice lépe fungují, pokud se z nich udělá kvásek, a probudí se před tím, než se stanou součástí těsta.
U pečení je přesné množství surovin velmi důležité
U vaření hraje prim zkušenost a stačí suroviny odměřovat jen přibližně. U pečení to neplatí a pro dobrý výsledek je třeba všechny suroviny pečlivě odměřit. Málo droždí znamená pomalé kynutí a také to, že těsto nebude ideálně vykynuté. Moc droždí se odrazí na chuti hotového jídla.
Stejně důležitý je pracovní postup
Dát všechny suroviny najednou do kuchyňského robota a spoléhat se, že silný motor se o vše postará, se nemusí vyplatit. Příprava kvásku je hodně důležitá. Teprve dobře vzešlý kvásek se opatrně zapracuje do mouky. Špetka soli, která se do těsta přidává, přijde na řadu až jako poslední.
Roli hraje i teplota a přikrytí těsta
Je potřeba, aby všechny suroviny měly pokojovou teplotu. Věci z lednice by se měly předem nechat odstát.
Těsto musí kynout v teple. Průvan a chlad mu nesvědčí. Proto se dává blízko radiátorů nebo do vypnuté vlažné trouby. Vlažné musí být i mléko, do kterého se vkládá droždí při výrobě kvásku. Jeho teplota by měla být ideálně 30 °C. Příliš teplé mléko by droždí znehodnotilo.
Těsto je nutné v míse přikrýt, aby neoschlo. K tomu stačí čistá utěrka. Kdyby těsto oschlo, na povrchu by vznikla krusta, a ta brání rozpínání těsta a tím i množení kvasnic. Navíc je ještě dobré povrch těsta posypat slabou vrstvou mouky.
Kvalitní těsto vznikne jen z dobré mouky
Nejen droždí musí být v dobré kvalitě. Mouka by měla být dobře skladovaná na suchém místě, bez hrudek a před použitím by se měla provzdušnit přes síto.
Zkušení pekaři doporučují dokynutí
Těsto by mělo kynout alespoň dvakrát. Nakynuté těsto se prohněte a nechá se znovu nakynout, alespoň krátce. Pokud se to neudělá, v troubě rychle „vyběhne“ a často popraská.
Zdroj: AA zdraví, Pro ženy, Top recepty
Autor: Lída Kropáčková
