Velká prasečí noha vypadá na talíři trochu podivně a pro cizince, který má spojenou Itálii hlavně se zdravou středomořskou stravou, se může toto jídlo zdát až neuvěřitelné. Pravdou je, že chutná dobře, a porce se dávají spíše symbolické, takže kalorická hrozba není tak velká.
Zampone se na stůl servíruje během silvestrovské noci po půlnoci. Většinou jej doprovází čočka, která má k finanční hojnosti přidat i štěstí do začínajícího roku.
Zampone v historii
Tato gastronomická kuriozita pochází z regionu Emilia Romagna, jak uvádí Delicious Italy. Časem se však rozšířila v severních a centrálních lokalitách v zemi.
Podobně chutná další specialita, kterou je cotechino. Jde o stejnou mletou masovou směs, která je tentokrát naplněná do žaludeční výstelky prasete, zatímco zampone je plněná prasečí nožka. Podobné pokrmy už jsou známé ze starověké římské historie a zmiňuje je Marcus Gavius Apicius ve své sbírce „De re coquinaria“ z 1. století našeho letopočtu.
Významnou úlohu tento pokrm sehrál zřejmě i v roce 1511 v Modeně, kdy bylo město v obležení milicí papeže Julia II. della Rovere. Ve městě bylo jídla málo a lidé hledali způsob, jak ho využít na maximum. A také potřebovali způsob, jak méně kvalitní maso zpracovat a uložit. Když došla střeva, museli najít další způsob, kam maso ukládat, aby se prakticky a nenápadně dalo schovat. Vzali kůže z končetin, naplnili je a nahoře je svázali. Mohli je pak zavěsit, a i když je zloději našli, nechali je být, protože prasečí nohy nikoho nezajímaly a nebyly považované za potravu.
Dnes jde o evropsky chráněnou delikatesu
V roce 2001 získalo zampone i cotechino ochranu jako geograficky uznávané a chráněné produkty na evropské úrovni. Ty nejlepší produkty mají označení IGP a pochází z oblastí Emilia Romagna, Lombardia a Veneto.
Zampone v historii a dnes
V minulosti bylo asi 50 % obsahu tvořeno pomletou vepřovou kůží, zbytek obsahu byl doplněn o pomleté uši, čenich a tuk. V 19. století se obsah náplně změnil a přimíchávalo se maso ze hřbetu a z hlavy a vše se dochutilo bylinkami, kandovaným citronem a malvazií.
Samozřejmě že kůže a tuk tvoří součást nádivky i dnes, protože dávají produktu charakteristickou konzistenci i chuť. Množství těchto surovin je však přizpůsobeno dnešním výživovým trendům. Na kilogram masa se podle Meatsandsausages používá 200 g kůží, 400 g laloku a 400 g masa z kýty. Směs mletého masa se koření solí, bílým pepřem, muškátovým oříškem, hřebíčkem, skořicí, kmínem, vanilkovým extraktem, česnekem a červeným vínem.
Město zampone
Místem, které je označováno jako hlavní město zampone, je Castelnuovo Rangone ležící v provincii Modena. Je zde starodávná tradice výroby masových produktů a mají zde i muzeum, kde se návštěvníci mohou dozvědět o tradičních způsobech zpracování masa.
Dokonce se ve městě každoročně pořádá Superzampone Festival. Už tradičně se během tří dnů připravuje mega zampone. Zatímco v roce 1989 vážil vítězný produkt 224 kg, v roce 2014 se podařilo vytvořit „nadívanou vepřovou nožičku“, která vážila 1038 kg a dosud drží rekord. Pochoutka je potom zdarma rozdávaná návštěvníkům festivalu.
Zdroj: meatsandsausages.com, deliciousitaly.com, macheesmo.com
Autor: Lída Kropáčková
