Hongeo je fermentovaná rybí delikatesa původem z korejské provincie Jeolla. K výrobě této pochoutky se používá výhradně platýsovitá ryba z čeledi Rajidae, která je označovaná jako skate.
Zvláštnosti platýsovité ryby
Tyto chrupavčité ryby vylučují kyselinu močovou kůží. Při fermentaci vzniká čpavek, který pomáhá uchovat maso a dává rybě výrazně silný zápach.
Přirozený konzervační účinek, který fermentování má, dokázali využívat korejští rybáři už ve 14. století. Bylo to dlouho předtím, než se začaly ryby na lodích chladit. Právě skate je jedinou rybou, kterou mohli bez problémů díky fermentaci přepravovat na dlouhé vzdálenosti, a to dokonce bez nasolení.
Zápach jedlíky neodradí
Hongeo patří spolu s čínským smradlavým tofu, se švédským fermentovaným sleděm z Baltského moře a s francouzským pivním sýrem Vieux Boulogne k nejsmradlavějším pokrmům na světě. Stejně jako je pověstný jejich zápach, je také výjimečná jejich chuť.
Hongeo vyvolává při ochutnávání pocit štiplavosti a zápach bývá přirovnáván ke špatně udržovaným veřejným toaletám. Právě to může mnoho zájemců o ochutnávání netradičních jídel odradit. Odvážlivce, kteří i přes odpudivý zápach najdou odvahu a vloží jídlo do úst, čeká překvapení.
Kosti v rybě jsou měkké a žvýkání chrupavčitého masa doslova „pobaví“ chuťové pohárky sladkou a slanou chutí, která dokázala uchvátit napříč historií mnoho gurmánů.
Legenda o vzniku pokrmu
K tradičnímu jídlu se váže i legenda sahající až k dynastii Goryeo (918-1392). Obyvatelé ostrova Heuksando byli nuceni se přestěhovat do vnitrozemí do Naju kvůli invazi Japonska. Když opustili své domovy, přibalili si na cestu svou oblíbenou rybu. Jenže cesta trvala více než dva týdny a ryba mezitím příšerně zasmrádla. Těžko říct, koho napadlo tento smradlavý pokrm ochutnat, ale jeho lahodná chuť byla tak přitažlivá, že lidem nevadil ani ten zápach.
Fermentace a zajímavá chuť umani
Vlivem fermentace vznikají procesy s mikroorganismy, které mění chuť, vůni, a dokonce i výživové vlastnosti masa. Staré pořekadlo, že maso a ovoce chutnají nejlépe těsně předtím, než se zkazí, v tomto případě určitě platí. Ryba se běžně nechává zrát měsíc, aby získala svou plnou a bohatou chuť.
Pikantní a příjemná chuť je dnes označována jako umani a je právě často spojená s fermentovanými produkty. Tvoří tak pátou základní chuť a stále více lidí láká tuto chuť podrobněji prozkoumat. Hongeo má navíc údajně také posilující vliv na zdraví a trávení.
Hongeo samhap
K této rybí pochoutce se běžně podává vařený bůček a kimchi (korejský zelný salát). Tato trojkombinace se označuje jako samhap. Podle kuchařských expertů se tato tři jídla extrémně dobře doplňují. Vepřové maso má člověka zasytit.
Kimchi zmírňuje mastnotu z tučného masa, dodává vitaminy a zdůrazňuje chuť fermentované ryby, která se nejčastěji podává bez tepelné úpravy.
Jídlo je oblíbenou pochoutkou na svatebních hostinách a na večírcích, kde je doplněno alkoholem makgeolli (viskózní rýžové víno).
Kde najít tu nejlepší kvalitu
Nejlepší fermentovaná ryba se dá ochutnat ve městě Mokpo, které leží v jihozápadním cípu Korejského poloostrova. Místní obyvatelé jsou přesvědčeni, že jídlo posiluje mužnost a má afrodiziakální účinky.
Pro turisty dokonce existuje i návod, jak toto chrupavčité a hůře polykatelné jídlo vzít do úst bez dýchání nosem, aby byl zápach snesitelnější.
Zdroj: atlasobscura.com, korea.net, koreajoongangdaily.joins.com, en.wikipedia.org
Autor: Lída Kropáčková
