Díky relativně nízké ceně, snadnému a rychlému použití a intenzivní chuti je bujon oblíbenou přísadou v kuchyních prakticky na všech kontinentech. Kde se ale vývar v kostce vzal?
Žádný novodobý výmysl
Abychom pochopili, jak si bujon získal takovou mezinárodní oblibu, musíme vzít v úvahu ústřední roli, kterou vývary a bujóny hrály v historii lidstva.
Lidé se pokoušeli udělat z polévky hotové jídlo po celá tisíciletí a přenosné polévky – v podstatě koncentrované vývary – byly po tisíce let charakteristické pro kočovné kultury.
Posilnění pro armádu
Ve 14. století maďarští válečníci vařili solené hovězí maso, dokud se nerozpadlo, nakrájeli ho na kousky, usušili na slunci, rozemleli na prášek a nosili ho s sebou v malých sáčcích.
Na konci 18. století Benjamin Thompson, známý také jako hrabě Rumford – britský loajalista, který uprchl z Nové Anglie – vynalezl předchůdce bujonové kostky: ztuhlý vývar z kostí a masových odřezků, který sloužil jako potrava pro armádu bavorského vévody.
Později zřídil stravovací centra pro chudé, kde podával své masově vyráběné dehydrované vývary a přidával do nich obilí.
Snahy o přenosnou polévku
K vynálezu bujonové kostky, jak ji známe dnes, došlo na přelomu století v Evropě, kdy si tři společnosti – Maggi, OXO a Knorr – lámaly hlavu nad tím, jak vytvořit levné přenosné polévky.
V roce 1847 vyvinul německý chemik Justus von Liebig průmyslovou metodu koncentrace hovězího masa do extraktu, ale kvůli ceně evropského masa byla pro komerční výrobu příliš drahá.
Po nalezení levnějších zdrojů masa v Uruguayi přišla jeho společnost Liebig’s Extract of Meat Company v roce 1899 s tekutým bujonem pod značkou OXO.
Mezitím v Německu výrobce potravin Carl Heinrich Theodor Knorr, který experimentoval s dehydrovanými potravinami, uvedl v roce 1873 na trh sušené polévky.
Pomohla chemie
Na počátku 80. let 19. století použil švýcarský výrobce potravin a mlynář Julius Maggi, jehož společnost rovněž vyráběla balené polévky, proces známý jako kyselá hydrolýza k získání masové chuti z pšenice.
Přidáním kyseliny chlorovodíkové do rostlinné hmoty při vysoké teplotě se tato hmota rozkládá a oddělují se volné aminokyseliny, čímž vzniká složka nazývaná hydrolyzovaná rostlinná bílkovina neboli HVP.
Jednou z aminokyselin v HVP je threonin, který dodává chuť masa za nižší cenu než maso samotné. Jako první ji použila společnost Maggiwurtz, hotové polévky a omáčky Maggi.
Chytrý marketingový tah
V roce 1910 uvedla britská společnost OXO na francouzský trh bujonovou kostku, stejně jako společnost Knorr a v roce 1912 ve Švýcarsku následoval tekutý bujonový extrakt.
Netrvalo dlouho a tyto evropské bujónové kostky se začaly šířit v zemích po celém světě a pronikly tak do místních jídelních zvyklostí.
Během první světové války dodala společnost OXO 100 milionů bujonových kostek britským ozbrojeným silám a zahájila jednu z prvních globálních marketingových kampaní na světě, díky níž se kostky zabalené ve fólii rozšířily do všech kolonizovaných zemí na počátku 20. století.
Zdroj: seriouseats.com, europeana.eu
Autor: Dominika Jandorová
