Čokoládový krém ganache přesně vystihuje věta: V jednoduchosti je krása. Pouhé dvě ingredience vykouzlí neodolatelnou polevu či náplň, bez níž by se neobešla spousta skvělých receptů.
Ganache je čokoládový krém tvořený v základní podobě pouze čokoládou a smetanou. Při jeho tvorbě se nasekaná čokoláda přelije horkou smetanou a následně se směs šlehá, dokud se čokoláda úplně nerozpustí.
Struktura ganache závisí na poměru smetany a čokolády. Větší podíl smetany vytváří tekuté ganache, které se hodí k plnění čokoládových forem a na polevu. Ganache s vyšším podílem čokolády má při pokojové teplotě konzistenci husté pasty a po zchlazení ztuhne. Tento typ ganache se často tvaruje do kuliček a obaluje se v kakaovém prášku, čímž vznikají jednoduché lanýže.
Původ ganache
Ganache může obsahovat i další přísady, například máslo nebo kukuřičný sirup, který krému dodá lesk. Do krému se mohou přidávat také likéry, bylinky a koření.
Příběh z 19. století o vzniku ganache vypráví, že jednoho dne požádal francouzský cukrář v Paříži svého pomocníka, aby rozpustil čokoládu a ohřál smetanu. Asistent obojí udělal a bez pokynů obě ingredience spojil. Když mistr viděl, co se stalo, rozzuřil se a nazval svého asistenta „un ganache“, což lze přeložit jako „idiot nebo hlupák“.
Poté, co mistr směs ochutnal, rozhodl se ji používat a udělal dobře. Dorty plněné čokoládovou směsí byly vždy vyprodané. Pokaždé, když museli udělat další, cukrářský mistr říkal „podejte mi ganache“, a čokoládový krém tak získal svůj název.
Jak ale uvádí Bakepedia, s touto verzí příběhu nesouhlasí Švýcaři, kteří tvrdí, že ganache používají na výrobu lanýžů již stovky let. Protože se ale ve slavné encyklopedii gastronomie „Larousse Gastronomique“ uvádí, že recept na čokoládu vznikl v Paříži, pokládá se příběh s kuchařským pomocníkem za pravdivý.
Recept na ganache
Ať už originální myšlenka pochází od kohokoliv, podomácku připravený čokoládový krém chutná stejně dobře. Na přípravu ganache podle webu Sally´s Baking Recipes budete potřebovat dvě tabulky kvalitní čokolády a 240 mililitrů smetany ke šlehání.
Nasekanou čokoládu vložte do středně velké žáruvzdorné mísy. Smetanu zahřejte v malém hrnci na mírném ohni, dokud nezačne mírně vřít (nenechte ji přejít do prudkého varu). Nalijte ji na čokoládu a nechte 2 až 3 minuty odstát, aby čokoláda změkla.
Kovovou lžící nebo malou gumovou stěrkou velmi pomalu míchejte, dokud se čokoláda zcela nespojí a nerozpustí. Čím jemněji čokoládu nasekáte, tím rychleji se rozpustí. Ganache můžete použít jako polevu, nebo můžete nechat krém při pokojové teplotě vychladnout a zhoustnout.
Vychladlé ganache můžete přikryté skladovat v ledničce až pět dní, nebo zmrazit až na 3 měsíce. Pro opětovné zahřátí použijte vodní lázeň a ganache na mírném ohni neustále míchejte, dokud nezíská požadovanou konzistenci.
Zdroj: Bakepedia, Sally´s Baking Recipes, Santa Barbara Chocolate, Sugar Geek Recipes
Autor: Dominika Jandorová
