Jídlo podobné huspenině nebo zabijačkovému sulcu má celou řadu názvů. Kromě hlavového sýra je to také lisovaná hlava, mramorovaná hlava nebo pâté de tête. Vepřová delikatesa je oblíbená v různých variantách v mnoha evropských zemích a zřejmě díky Francouzům si na ní pochutnávají i v Quebecu.
Jídlo se připravuje z masitých částí hlavy, vepřové nebo i kančí. Některé receptury zmiňují i přidání nožiček a jazyka. Maso se vaří spolu se zeleninou a kořením. Hodně oblíbené je přidání bobulí jalovce.
Francouzi podle Mylifeasafoodie doporučují pokrm pro studený bufet a jako přílohu podávají čerstvý zeleninový salát a rustikální chléb.
Potřebné suroviny
Pro přípravu potřebujete 1 vepřovou hlavu. U řezníka by její objednání neměl být problém. Hlava je hodně velká, takže je lepší si ji nechat rozpůlit. Od řezníka si ještě kupte vepřový jazyk a 2 nožičky.
Kromě masa budete potřebovat udělat dobrý zeleninový vývar, který maso ochutí. Do něj potřebujete 300 g cibule, do které napíchejte pár hřebíčků, 500 g mrkve, 1 pórek, 250 g tuřínu.
Bude se hodit ještě lahev suchého bílého vína, panák koňaku, sůl, pepř a bouquet garni.
Bouquet garni ve francouzské kuchyni
Pokud vaříte podle francouzských receptů, určitě jste na tento pojem narazili. Bouquet garni se skládá z různých aromatických bylin, jako je tymián, šalvěj, oregano, bobkový list a petržel. Používá se v receptech pro přidání větší chuti.
Bouquet garni přináší chutě a vůně do jídel typických pro francouzskou kuchyni, jako je pot-au-feu a ratatouille. Může být z celé řady bylin svázaných do kytky a lze kombinovat jak sušené, tak čerstvé byliny. Bouquet garni se hodí k přípravě vývarů a omáček.
Pracovní postup pro výrobu fromage de tête
Hlava, nožky a jazyk se důkladně očistí a umyjí. Poté se dají spolu se zeleninou (nekrájí se) do hrnce, vše se zalije dobrým vínem a doplní vodou. Přidá se sůl, pepř a bouquet garni. Zelenina, která se vaří spolu s masem, většinou slouží pouze k ochucení vývaru. V případě, že patříte k milovníkům vařené mrkve, tak si asi po hodině pár mrkví z vývaru dejte bokem. Maso se zbylou zeleninou vařte tak dlouho, dokud se maso dobře neodděluje od kostí.
Když se začíná maso vařit, na povrchu se vytváří pěna jako u běžných vývarů. Pokud chcete výsledný sulc (želatinu) čirý, pěna by se měla z povrchu vývaru sebrat.
Podle Cuisine.journaldesfemmes by po třech hodinách mělo být maso tak měkké, že se rozpadá. Maso se vyjme a vykostí. Pryč se dají i uši a ostatní chrupavky. Pro někoho nemusí být velkým zážitkem jíst vepřovou kůži, přestože je tak měkká, že se prakticky rozplyne na jazyku. Kůže se může z větší části také odstranit, protože jejím úkolem bylo udělat vývar, který ztuhne na sulc.
Maso se natrhá na malé kousky, může se přidat pár kousků vařené mrkve. Jazyk se musí oloupat a nakrájet. Některé recepty uvádí dokonce přidání jemně nakrájených naložených okurek. Z vývaru se odstraní zbylá zelenina i koření a zredukuje se.
Nakonec se maso vloží do jedné velké nebo do několika menších nádob. Ty se mohou vyložit potravinovou fólií, aby se později ztuhlý obsah lépe vyklopil.
Vývar ochutnejte a případně dosolte. Přidejte panáka koňaku (není nutné) a vývarem zalijte maso v nádobách. Nakonec nádoby přikryjte potravinovou fólií a s každou zaklepte, aby se odstranily vzduchové bubliny. Hotové jídlo se nechá v lednici přes noc vychladnout. Vývar ztuhne.
Zdroj: Wikipedia, Marmiton, Cuisine Journal des Femmes, mylifeasafoodie
Autor: Lída Kropáčková
