Paštika z foie gras je považována za vrcholný kulinářský požitek, za královnu všech paštik. A to je samozřejmě znát i na ceně, za jakou se tato francouzská delikatesa prodává.
Foie gras znamená francouzsky „tučná játra“ a tato paštika se vyrábí z jater speciálně vykrmených hus nebo kachen.
Luxusní paštika je považována za pochoutku po celém světě. Tučných jater se docílí násilným krmením hus nebo kachen. Ve výsledku mají zvířata až desetkrát větší játra než při běžné stravě. Přestože je tato technika krmení spojená hlavně s Francií, už staří Egypťané tímto drastickým způsobem drůbež vykrmovali a existují důkazy v podobě nástěnných maleb.
Paštika si svou chutí zajistila své pevné místo v kuchyni labužníků. Francouzi si tuto delikatesu chrání zákonem jako kulturní a gastronomické dědictví.
Stále více jsou ale slyšet negativní ohlasy spojené s týráním zvířat a někteří kuchaři dokonce odmítají podávat tento nejdražší produkt z jater. Zastánci paštiky tvrdí, že lze zvířata krmit sondou i humánním způsobem. Navíc tito stěhovaví ptáci mají od přírody před migrací období, kdy mají zvýšenou potřebu jídla a pokud by se vykrmování soustředilo na toto období, bylo by to pro zvířata přirozenější.
Co je nabízeno pod názvem foie gras
Tučná játra se prodávají buď jako paštika (80% jater) nebo jako pěna (55% jater). Přidávají se také například do různých předkrmů.
Jak vařit foie gras
Existuje několik tradičních metod, jak lze foie gras připravit, od prostého opékání celých jater na rozpálené pánvi až po pyré a výrobu pěny. Snadno se rozpouští, takže tepelná úprava vyžaduje znalosti a zručnost.
Terina z foie gras je vlastně jedna z nejčistších forem přípravy. Kousky jater se navrství do formy spolu s trochou Sauternes (sladší vína pocházející z oblasti Sauternes) nebo Armagnacu. Poté se forma zatíží, upeče, ochladí a nakrájí.
Foie gras se také často zpracuje do pěny, kde se vařená játra rozmixují spolu s brandy a máslem, aby vznikla hladká, hedvábná pasta, kterou lze namazat na čerstvý chléb. Ochutnat lze i paštiku z husích nebo kachních jater, která se vyrábí smícháním foie gras se smetanou a dalšími přísadami a podává se s krekry.
Jak chutná foie gras?
Kachní i husí foie gras jsou mají bohatou máslovou chuť. Podle znalců jsou husí játra delikátnější, játra z kachen jsou méně tučná, a proto se více hodí pro vaření při vysokých teplotách.
Druhy foie gras
Tučná játra se skládají ze dvou laloků, menšího a většího. Váží mezi 1,5 až dvěma librami (1 libra – 0,453 kg).
- Stupeň A je nejlepší kvalita, označující játra, která jsou největší velikosti s pevným tělem, lesklým zevnějškem a hladkou strukturou. Barva je konzistentní a bez krvavých skvrn. Foie gras třídy A by měla mít sladkou vůni a používají se v nejjednodušších přípravách, jako je opékání a restování. Dvě libry jater třídy A mohou stát až 125 dolarů.
- Foie gras stupně B má stejně bohatou chuť jako stupeň A, ale je menší s viditelným žilkováním a defekty. Je ideální pro paštiky a teriny.
- Stupeň C, foie gras nejnižší kvality, není tak rozšířený jako ostatní dva a používá se většinou k dochucení a zahuštění omáček.
Komu se ve Francii připisují zásluhy za popularizaci tučných jater
Stopy vedou do roku 1779. Kulinářský génius Jean-Joseph Clause dostal od Ludvíka XVI. za paštiku dvacet pistolí a v roce 1784 získal na pokrm patent.
Zdroj: thespruceeats.com, gourmetfoodstore.com
Autor: Lída Kropáčková
