V polosuché stepi ztracené ve středním Turecku, která je součástí Anatolské náhorní plošiny, přežívá poslední hrstka kočovných pastevců, kteří stojí za výrobou místní speciality, kterou je vzácný zrající sýr DIVLE OBRUK.
Výroba, která je stejná už po staletí
O produkci sýra z kozího a ovčího mléka se stará asi 300 pastýřů, kteří mají 3500 koz a ovcí. Kozí a ovčí mléko z tohoto kraje je základní surovinou pro místní sýrovou specialitu, která je specifickým produktem svázaným s historií tohoto kraje.
Mléko v BIO kvalitě
Ovce a kozy jsou v období od dubna do listopadu na místních pastvinách, kde se pasou. Jinou stravu nedostávají a mléko nese označení BIO. Specifická kombinace bylin propůjčuje mléku odlišnou chuť a vůni. A to je základ.
Samotný výrobní proces
Na výrobu sýrů stačí kromě mléka ještě syřidlo z telecích žaludků a sůl. Složením mléka ještě zvláštnosti spojené s výrobou nekončí. Sýr se uchovává po dobu zrání v jeskyni Divle, která nabízí konstantní teplotu 4-5 °C a v létě dosahuje vlhkost 100 %.
V těchto podmínkách sýr zraje 120 až 150 dnů. Každý rok ho místní pastevci mohou vyrobit 40 až 45 tun, ale v poslední době se venkov vylidňuje a chybí další mladá generace, která by výrobu převzala. V posledních letech se tak spíše vyrábí poloviční množství. To z velké části zkonzumují místní lidé a malá část se prodává do vyhlášených restaurací ve městech. Sýry se většinou prodají během 2 až 3 měsíců.
Mléko začíná fermentovat při teplotě 32 až 34 °C ve velkých kotlích 1 až 2 hodiny po dojení. Fermentace je během této doby téměř dokončená a dojde k oddělení syrovátky pasírováním. Sýr se potom ukládá do textilních sáčků a zatíží se, aby vytékala zbylá syrovátka.
Vzniklý sýr se nechá nakrájený na velké kusy asi 12 hodin odpočívat. Fermentace se během této doby dokončí. Čistou vodou se odstraní zbytky syrovátky, aby sýr nezhořkl.
Proces zrání
Přichází rozhodující fáze výrobního procesu. Rozdrcená hmota se ukládá osolená a promíchaná do kožených vaků. Vaky jsou ručně šité a mají otvory, kterými protéká zbývající voda ze sýrů. Jejich výroba je poměrně složitá.
Kůže se čistí, prosolí a suší, aby se použila na různě velké vaky, které se naplněné nechají několik hodin na slunci, aby se sýr spojil. Poté následuje třídenní období uležení, během kterého se vyměňují broušené kůže a sýr se postupně vysušuje. Kožený vak lze použít pouze jednou.
V konečné fázi se kožené vaky uloží do jeskyně Divle, aby prošly procesem zrání. Vaky se sváží výtahem do jeskyně umístěné v hloubce 30 stop, která má naprosto jedinečné mikroklima.
Vaky umístěné na dřevěných paletách se po 15 až 20 dnech začnou pokrývat šedo-modrou plísní, která se v průběhu času mění na bílý vatovitý povrch. Ten se začne měnit v červené odlesky působením bakterií z jeskyně. Nakonec je povrch vaků sytě červený, ztmavne a tvoří kompletní pokrývku sýra. Celé to trvá 4 až 5 měsíců.
Hotový sýr
V polovině října je sýr připravený k prodeji. Uvnitř je bílý až nažloutlý a čím je starší, tak má ostřejší a výraznější chuť. V té se snoubí tóny připomínající travnaté pole, oříškové máslo nebo karamelizovaný česnek.
Vzhledem k omezené výrobě se největší část zkonzumuje lokálně, s tenkými plátky chleba nebo s ovocem. Pochoutka se zapíjí anýzovým likérem raki.
Zdroj: obrukpeyniri.com, atlasobscura.com
Autor: Lída Kropáčková
