Pečené sele bylo ve Španělsku dlouho považováno za standardní kulturně-gastronomické dědictví Segovianů. Zároveň jde o jednu z velice sporných tradic, která má nakročeno k zániku. Pečené selátko je sice pověstné šťavnatým masem, jemnou a křupavou kůží a tenkou vrstvou tuku, ale jen málo lidí z mladé generace má chuť jíst sele, které ukončilo svůj život zbytečně v etapě, kdy žilo z mateřského mléka.
Cochinillo asado je tradiční pokrm z Kastilie ve Španělsku a podle zvyklostí by mělo jít o tak jemné a křehké maso, které lze snadno porcovat okrajem talíře bez nože.
Pro většinu lidí jde o sváteční jídlo, jehož příprava není nijak složitá. Dnes se připravuje spíše jako ukázka středověkého rautu, kdy i menší množství masa nasytilo hodně lidí. Je však trnem v oku ochránců zvířat a je velmi pravděpodobné, že tato tradiční příprava mladého vepřového se ztratí úplně.
Je třeba opravdu malé sele
K přípravě pokrmu, který je dnes už běžný pouze v regionu Segovia, je potřeba sele mnohem menší než se běžně připravuje na roštu, tedy asi třetinové. Maso je nazýváno kojencem. Je tak jemné, že se podle mr. cochinillo prakticky při podávání rozpadá.
Jde totiž o přípravu prasátek, která nemají ani pět kilogramů a nejsou starší více než tři týdny. Představují tak ideální porci pro slavnostní rodinnou večeři, ale stále častěji si lidé tuto tradiční pochoutku odepřou. Důvody jsou zjevné.
Pochoutka známého spisovatele
Původně se prasečí mládě peklo v hliněné misce na ohni z dubového dřeva. Španělská literatura o kulinářských specialitách toto jídlo často zmiňuje v dobové literatuře a slouží i jako pocta významnému spisovateli Ernestu Hemingwayi, který si ho oblíbil. Ani on však nemá v dnešním světě takovou váhu, aby jídlo udržel při životě.
Dodnes je toto jídlo podávané v restauracích s odkazem na tohoto literárního autora, ale mladá generace turistů se raději takovým specialitám vyhne. Běžně se pečou selata celá a pouze vnitřnosti jsou před pečením vyjmuty. Prasátko se peče pomalu při nižších teplotách. V troubě však zůstane kůže měkká, a proto se preferuje příprava na roštu, která zaručí velmi křupavou kůrčičku.
Co říkají kuchařští mistři o přípravě
Tajemství skutečně delikátního cochinilla podle tradičních receptur spočívá v přípravě. Každé pečlivě vybrané sele je před marinováním ve speciální směsi olivového oleje, bylinek a koření důkladně očištěno a ořezáno.
Poté se celé hodiny pomalu peče v cihlové peci, kde se vaří a dusí ve své přírodní šťávě a získává kouřovou vůni, která je možná pouze přípravou na dřevě. Pro křupavou kůrčičku by se mělo nechat opéct na grilu.
Zdroj: mr. cochinillo, socarrat, the spruce eats
Autor: Lída Kropáčková
