Párky a klobásy nejsou jen výsadou české kuchyně a pro svou jednoduchou přípravu, cenovou dostupnost a rozmanitost chutí jsou oblíbené po celém světě. Při jejich nákupu a přípravě se vyplatí znát některé drobnosti, které mohou přispět k požitku z masové pochoutky.
Klobásy už lidé znají od starověku
Vyráběli je Sumerové, Číňané, Řekové, Římané a další národy. Psal o nich dokonce Homér. U nás si na nich pochutnáváme od 13. století. Kvalita byla vždy přísně kontrolovaná cechy řezníků a za šizení byly přísné tresty. Na konci 19. století byl vydán Rakouský potravinářský kodex, který byl v roce 1948 nahrazen normami a předpisy, které kvalitu klobás i párků hlídaly.
Je třeba nakupovat produkty podle použitých surovin
Normy byly zrušeny počátkem devadesátých let 20. století a na trhu se pod názvem klobása nebo párek prodávají i produkty plné náhražek jako je drůbeží separát, škrob, rostlinné bílkoviny, mouka, zahušťovadla a podobně.
Pokud má být klobáska voňavá, chutná a dobře stravitelná, měla by být hlavně z masa, a proto je třeba se už při nákupu zajímat, co vlastně ve střívku je.
S rozvojem trhu a dovozem zboží je třeba také vědět, že v některých zemích, jako je třeba Itálie, jsou pod názvem klobása prodávány i výrobky, které nejsou tepelně opracované, a proto je třeba s nimi také vhodně nakládat při zpracování a skladování.
Příprava klobás podle druhu
Jednoduše se dají klobásy rozdělit na čerstvé, předvařené, uzené a fermentované.
Fermentovaná klobása je pro každého, kdo hledá něco k zakrojení za studena, třeba jako svačinku k pivu nebo vínu. S přípravou tedy není žádná práce a stačí ji nakrájet třeba na kolečka. Klobása většinou v chladu vydrží dlouho a před podáváním se nechá ohřát na pokojovou teplotu, aby vynikla její chuť. Lze ji i uvařit.
Vařená (tepelně zpracovaná klobása) se nejčastěji připravuje opečená na pánvi, na grilu a lze ji i vařit. V některých zemích šli s přípravou ještě dál a klobásky nejprve předvaří v pivu a poté ugrilují. Taková pochoutka má být šťavnatá a plná chuti. I u opékání platí, že by se klobáska po vytažení z lednice měla nechat ohřát na pokojovou teplotu. Zkrátí se tak doba tepelné úpravy, a i vrchní vrstva klobásy je šťavnatá. Pokud se klobása skladuje v mrazáku, měla by se před tepelnou úpravou nechat přes noc v lednici rozmrazit a následně ohřát na pokojovou teplotu ze stejného důvodu.
Uzená klobáska, stejně jako fermentovaná, je vhodná ke konzumaci za studena i k vaření. Při domácím uzení je třeba rozlišovat dva postupy, lze udit tak, aby byl výsledný produkt buď kouřem konzervovaný (trvanlivost výrobku je dlouhá), nebo jde pouze o zauzení a klobásky mají jen kouřové aroma (jejich trvanlivost není dlouhá).
Čerstvé klobásky, které představují střívko naplněné čerstvým mletým masem (často směsí několika druhů) a kořením se musí uchovávat stejným způsobem jako mleté maso a rychle spotřebovat. Lze je i použít bez střívka, například do omáček na těstoviny.
Tuk je nositelem chuti
Většina klobás má velký obsah tuku a pokud je snaha tento tuk během tepelné úpravy částečně odstranit, je to na úkor chuti. Klobása je potom trochu suchá a mdlá. Proto se nikdy střívko nepropichuje během úpravy. Rovněž se nepoužívá k manipulaci vidlička, ale kleště. Tuk lze částečně odstranit až po tepelné úpravě.
I v kvalitě párků je rozdíl
Kvalita tohoto jednoduchého a cenově dostupného jídla začíná rovněž už při nákupu. Za zemi původu se považuje Německo a stopy vedou do 15. století. K nám se párky dostaly oklikou z Vídně začátkem 19. století.
Úprava je jednoduchá, párek se ohřeje ve vodě nebo v páře, může se opéct a také naložit. Tepelná úprava by neměla být dlouhá, protože škodí chuti a hrozí prasknutí střívka. Střívko se většinou neloupe, pokud nejde o syntetický obal (tzv. strip).
Zdroj: Wikipedia, Mashed, Tastingtable
Autor: Lída Kropáčková
