Chléb, rohlíky i housky bychom nalezli v mnoha domácnostech. Většinou by se přitom jednalo o bílé pečivo, jež je u nás nejrozšířenější, zároveň je ale z výživového hlediska problematické.
Pečivo jako součást lidských dějin
Člověk si připravuje pečivo odedávna. Mezi první pěstované rostliny ostatně patřila jednozrnná a dvouzrnná pšenice, kterou člověk domestikoval před více než 11 tisíci lety. V současné době existuje obrovské množství produktů z těsta s obsahem obilné mouky. Některé jsou přitom kvalitní, jiné už ale méně. Do druhé skupiny přitom patří bílé pečivo (chléb, rohlíky, housky či veka), které je u nás dlouhodobě nejrozšířenější. Není ovšem vyráběno z celých zrn, proto ostatně není celozrnné, ale pouze z jejich středů, což se negativně projevuje na nutriční (výživové) hodnotě.
Proč je bílé pečivo problematické?
Vzhledem k tomu, že byli ze zrn odstraněný určité části, neobsahuje tolik účinných látek. Bílé pečivo má tedy nízkou výživovou hodnotu a často jde pouze o prázdné kalorie. Může se tedy podílet na nadváze. Obvykle navíc obsahuje vysoký podíl rafinovaných sacharidů a škodlivých tuků, což ale platí především u sladkého pečiva. V běžném bílém pečivu se zároveň vyskytují aditiva, jež sice zaručují delší životnost, ale opět se nejedná o zdravé látky.
Obilné zrno se skládá z otrub, endospermu a klíčku. Právě v klíčku je přitom koncentrována vláknina a minerály, zatímco v endosperm se vyskytuje především škrob a bílkoviny. Bílé pečivo obsahuje pouze endosperm, takže není ani zdaleka tak výživné. Pšenici navíc lidé postupně šlechtili, což sice vedlo k lepším výnosům, díky tomu ale obsahuje i větší množství lepku. Ten škodí celiakům, zároveň je však silně zakyselující, takže není příliš vhodný pro nikoho.
Knäckebrot: křupavý chléb jako zdravější alternativa bílého pečiva
Tmavé pečivo nemusí být nutně celozrnné!
Celozrnné pečivo musí obsahovat otruby, endosperm i klíček, a to v přirozeném poměru. Poznáte jej podle toho, že uvnitř uvidíte kousky slupek a klíčků. Tmavá barva naopak není dobrým indikátorem celozrnného pečiva. Někteří výrobci totiž bílé pečivo uměle přibarvují (např. karamelem či praženým ječmenem) a navíc na něj sypou semínka, což je z hlediska legislativy možné. Celozrnné pečivo musí nicméně obsahovat 80 % celozrnné mouky. Navíc se zaměřte pouze na pečivo, které je označeno jako celozrnné, tedy nikoli vícezrnné anebo cereální.
Lahůdkové droždí neslouží ke kynutí pečiva. Jde ale o velmi zdravé dochucovadlo
