Když vezmete do ruky kus sýra, držíte ve skutečnosti obrovskou mikrobiální společnost. Právě mikrobi stojí za vznikem sýru, jeho barvou a chutí a díky nim existuje nepřeberné množství jeho druhů.
Moderní vs. tradiční výroba
K výrobě sýra stačí pouhé čtyři složky a to mléko, sůl, syřidlo a mikrobi. Za rozmanitostí sýrů stojí právě poslední zmíněná.
Mnoho moderních sýrů se vyrábí s předem vybranými kulturami, které se skládají pouze z několika druhů mikrobů, ale tradiční sýry se očkují pomocí syrovátky nebo jiných produktů z předchozích šarží, což znamená, že mohou být vyrobeny s desítkami druhů mikrobů.
Moderní mikrobiologie dosud plně nevysvětlila úlohu všech mikrobů v chuti a zrání sýrů, takže omezený výběr řízeného očkování vede k méně pestré škále sýrů.
Bakterie mléčného kvašení
Bakterie mléčného kvašení se často nazývají „startovací kultury“, protože hrají hlavní roli při přeměně základního mléčného cukru, laktózy, na kyselinu mléčnou, což je krok, který snižuje pH sýra a činí sýr nehostinným pro mnoho organismů, které by zapříčinili jeho kažení.
V zásadě existují dvě hlavní skupiny bakterií mléčného kvašení: laktokoky (kulovité bakterie produkující kyselinu mléčnou) a laktobacily (tyčinkovité bakterie produkující kyselinu mléčnou).
Ačkoli mnoho těchto bakterií po počátečním kroku výroby sýra odumírá, existují druhy, které přežívají a nadále se podílejí na chuti mnoha sýrů, zejména alpských (ementál, gruyere atd.) a italských tvrdých sýrů (grana padana, pecorino romano atd.).
Bakterie kyseliny propionové
Tyto bakterie, konkrétně Propionobacter shermanii, jsou schopny trávit kyselinu octovou a přeměňovat ji na ostře páchnoucí kyselinu propionovou a oxid uhličitý.
Právě oxid uhličitý dodává ementálu a dalším švýcarským sýrům jejich charakteristické „díry“ a kyselina propionová přispívá k jejich komplexnímu, obzvláště ostrému buketu.
Plísně (modré a bílé)
Většina plísní, které na sýru rostou, jsou druhy rodu Penicillium, ale u některých sýrů, jako je například St. Nectaire, se objevují nejrůznější povrchové plísně, z nichž většina není škodlivá a ve skutečnosti přispívá k jedinečné chuti tohoto sýra.
Pouze dva druhy modrých plísní, P. roqueforti a P. glaucum, dávají vzniknout jedinečné chuti a struktuře stovek modrých sýrů.
Modré sýry, jako je Roquefort, Stilton, Gorgonzola a Cabrales, patří k nejznámějším sýrům na světě, ale modré plísně často rostou také na povrchu kozích sýrů, kterým dodávají barvu a chuť, ale nerostou uvnitř.
Bílé plísně, které se vyskytují na vnější straně všech druhů měkkých zrajících sýrů, jsou poddruhy P. camembertii (nazývané také P. candidum). Tyto bílé plísně produkují enzymy, které rozkládají mléčné bílkoviny sýřeniny, což u mnoha těchto sýrů vede k charakteristické zrající vrstvě obklopující pevný vnitřek.
Zdroj: seriouseats.com, cheesescience.org
Autor: Dominika Jandorová
