Asi znáte názvy jako pickles a kimči. Slyšeli jste však někdy o acharu? Jedná se též o kvašenou zeleninu (či ovoce), ovšem rozšířenou v Indii. V hlavní roli je samozřejmě pikantní koření a, možná trochu překvapivě, mango.
Podle časové osy historie nakládání newyorského muzea potravin se jedna z prvních stop nakládání datuje do roku 2030 př. n. l., kdy se v indickém údolí Tigris fermentovaly okurky. Není divu, fermentace neboli kvašení zeleniny pomocí bakterií mléčného kvašení totiž umožňuje uchovat zeleninu přes zimní období a navíc prospívá střevní mikroflóře.
Předpokládá se, že rozšířenější označení pro fermentovanou zeleninu „pickle“ pochází z nizozemského slova „pekel“, což znamená solný roztok nebo slaný nálev. Slovo achar, které se hojně používá v Indii, má však pravděpodobně perské kořeny, neboť označuje „sušené nebo solené maso, nakládané okurky nebo ovoce, konzervované v soli, octu, medu nebo sirupu“.
Co je to achar?
Achar je souhrnné indické označení pro kvašené potraviny. Na severu země se obvykle připravují na hořčičném oleji, zatímco v jižní Indii na sezamovém oleji. Achar dodává pokrmům pikantní, sladkoslanou chuť, ať už samostatně jako příloha, nebo v kombinaci s rýží, dušeným masem nebo indickými plackami paratha.
Nakládat lze téměř vše od zeleniny, ovoce, bobulí a tykví až po listy, výhonky a kořeny, mléčné výrobky nebo nápoje. Zdaleka nejoblíbenější indické pickles jsou však ty z manga.
Tipy pro přípravu domácího acharu
Pro co nejlepší mangový achar hledejte nezralé zelené mango s tenkou slupkou. Pokud najdete pouze odrůdu s tlustou slupkou, nezapomeňte ji před nakládáním odstranit.
Nezapomeňte si pořídit kvalitní hořčičný olej. Tuto klíčovou ingredienci seženete v indických obchodech s potravinami nebo na internetu.
Recept na mangový achar
Na mangový achar podle webu MasterClass budete potřebovat 6 středně velkých nezralých zelených mang nakrájených na kousky, ¾ hrnku celých semínek pískavice řecké seno, ½ hrnku černých hořčičných semínek, ½ hrnku červeného chilli, 2 lžíce kurkumy v prášku, ½ lžíce mletého čertova lejna, ½ hrnku soli a 3 hrnky hořčičného oleje.
Celá semínka pískavice a hořčice nasucho opražte, aby se z nich uvolnily oleje, a poté je lehce rozemelte v hmoždíři nebo mlýnku na koření. Mleté koření smíchejte ve velké míse s nakrájeným mangem, mletým chilli, kurkumou, čertovým lejnem a solí. Dobře promíchejte.
Přendejte vše do velké čisté sklenice se širokým hrdlem. Hořčičný olej zahřívejte, dokud se z něj nezačne lehce kouřit; stáhněte jej z ohně a nechte vychladnout, poté jím přelijte mangovou směs. Nad ovocem by měl být centimetr nebo dva oleje.
Sklenici pevně uzavřete a skladujte na chladném a suchém místě po dobu dvou týdnů. Každých několik dní směs promíchejte.
Zdroje: MasterClass, Food Museum New York, The Culture Trip, Institute of Culinary Education, Homegrown
Autor: Dominika Jandorová
