Pokud je v rodině vyzkoušený recept, pak je zpracování okurek hračkou. S cenami, které jsou dnes v obchodech, se k vlastnímu zpracování zeleniny vrací stále více lidí. Velkou roli hraje i pocit, že si člověk něco udělá sám. Pro začátečníky může být zpracování zeleniny trochu problematické.
K nejtradičnější zpracovávané zelenině u nás patří okurky. Ty se buď zavařují, nebo se nechávají kvasit. Ke kvašení se většinou používají přerostlé a vzhledově méně atraktivní okurky. Z toho vyplývá, že k zavařování se vybírají malé, nejlépe stejně velké okurky, tvrdé, bez poškození. Výběr zeleniny a koření do nálevu a samotné zavařování jsou základní faktory, které vedou k výrobě lahodné a křupavé delikatesy.
Jak vybrat tu správnou zeleninu a koření
Pro zavařování je třeba udělat tzv. výběr a zvolit stejně velké okurky. Nejlepší jsou ty tvrdé, které mají hrubý povrch připomínající ostny. Ty se během důkladného mytí částečně změní na malé hrbolky. Výběr plodů má svůj význam. Stejně velké plody jsou po zavaření stejně křupavé, dobře se skládají do sklenice a dobře vypadají. Malé plody také rychleji absorbují požadovanou chuť z nálevu. Ideální jsou plody o velikosti do 5-8 cm a tloušťce 1 až 2,5 cm. Nestejnoměrně velké okurky nejen špatně vypadají, ale jsou i různě intenzivně ochucené nálevem. Pro využití kapacity sklenice je dobré si nechat v rezervě pár menších kousků na doplnění u hrdla lahve.
Okurky, které zůstanou nezpracované, mohou posloužit k výrobě okurkových řezů, případně ke kvašení.
Správně okořeněný nálev
Různí lidé mají různé chutě. U okurek jde většinou o zvyk. Proto se předávají v rodinách recepty na nálev z generace na generaci. Pro začátečníky se doporučují některé ze základních (univerzálních) receptů, kde jsou jednotlivé ingredience vyvážené a vyhovují velké části strávníků. Pokročilejší zpracovatelé zeleniny už mohou experimentovat a soustředit se na koření, které mají rádi.
Chuti pomáhají i další suroviny, které se mohou k okurkám přidat. Nejčastěji je to mrkev a cibule, křen nebo feferonky. Kdo má rád kopr, přidává i ten, ale pozor, ne všichni strávníci v rodině křen, feferonky nebo kopr ocení. K univerzálnímu koření patří černý pepř, nové koření a bobkový list.
Nálev, který se připraví několik dní předem, má výraznější chuť. Kdo si na vlastní nálev netroufá, nemusí se obávat zakoupit hotový přípravek k jeho snadnému zhotovení.
Hygiena je stejně důležitá jako kvalitní suroviny
Každá zelenina určená ke zpracování musí být důkladně očištěná. Okurky je nejlépe namočit přes noc a v několika studených nálevech a následně proprat a očistit kartáčkem. Sklenice se musí důkladně vymýt, mohou se recyklovat. Víčka by se neměla používat opakovaně.
Ocet v nálevu má blokovat invazi patogenů, ale celou sklenici okurek mohou snadno zničit zbloudilé mikroby, které jsou uvnitř sklenice, bez ohledu na to, jak silný je nálev. Bez řádné sterilizace mohou být okurky zkažené a zcela nepoživatelné. Existuje řada způsobů, jak plně sterilizovat sklenice, ale všechny metody mají stejnou strukturu: důkladné mytí běžným saponátem a opravdu horkou vodou. Pokud se používá myčka na nádobí, stačí spustit nejteplejší cyklus bez mycího prostředku.
Snadnější je použít sklenice se šroubovacím víkem než ty, které se zavírají „zavírací hlavou“. Optimální je zvolit menší velikost sklenic. Snadno se skladují a jednou otevřená sklenice se brzy spotřebuje.
Optimální doba zavařování
Optimální doba je většinou uvedena u receptu. Moc dlouhá doba často změní křupavé okurky v měkké a nepříliš lákavé kusy, které mohou i změnit barvu. Křupavé a svěží zelené okurky ideálních rozměrů ve sklenicích 0,5 až 0,7 litru se sterilují při teplotě 85 °C asi 15 minut v zavařovacím hrnci. Větší sklenice a větší okurky o něco déle. Teplota stejně jako doba zavařování ovlivňuje kvalitu zeleniny.
Po ukončení zavařování se musí sklenice z horké vody vyjmout a nechat vychladnout dnem vzhůru.
Pokud není k dispozici zavařovací hrnec, lze použít i troubu, ale je složitější kontrolovat teplotu. Moderní způsob umožňuje i zavařování v mikrovlnné troubě, ale vyžaduje to určitou praxi a lze použít pouze šroubovací lahve.
Nálev a zelenina potřebují čas
Aby byly okurky dobré, potřebují několik týdnů odpočívat v chladu, než budou mít požadovanou chuť.
Zdroj: mashed.com, milujizavarovani.cz
Autor: Lída Kropáčková
