S ubývajícím množstvím zdrojů se potravinářský průmysl čím dál více přesouvá do laboratoří. Kromě tvorby nových potravin se vědci soustředí i na vylepšení těch stávajících, třeba čokolády.
Potraviny budoucnosti
Tým z Amsterodamské univerzity se snaží pomocí fyziky a geometrie odpovědět na to, co nás nejvíce na čokoládě láká a vytvořit ještě lepší pochoutku.
Jejich výsledek, trojrozměrně vytištěné bonbony ve tvaru spirály, nevypadají jako nic, co je v současné době k dostání na regálech supermarketů. Ale možná se to brzy změní.
Hledání nejlepšího tvaru
Výzkumníci nejprve temperovali hořkou čokoládu obsahující 72 % kakaa. Pečlivě ji zahřívali a ochlazovali, aby získala stabilní strukturu.
Poté čokoládu vytiskli pomocí 3D tiskárny do řady spirálovitých tvarů. Některé spirály byly jednoduché ve tvaru písmene S, jiné byly složitější, téměř jako labyrinty.
Tým pak čokolády podrobil sérii mechanických testů, aby zjistil, jak se rozlomí při „kousnutí“. Když byly čokolády stlačeny shora, roztříštily se na mnoho kousků (zejména ty složitěji spirálovité). Při kousnutí ze strany obvykle praskly jen jednou.
Hlavně ať to křupe
Proč na tom záleží? Další krok výzkumu, který byl minulý měsíc publikován v časopise Soft Matter, spočíval v tom, že čokolády byly dány skupině lidských testerů. Výzkumníci se ptali, které tvary testující preferují a proč. Čím byl tvar složitější, tím měl větší úspěch.
Tato skutečnost, že testujícím chutnala křehčí čokoláda, nebyla překvapivá. Předchozí výzkumy ukázaly, že lidé mají rádi pocit, když jim jídlo v ústech křupe nebo praská.
Někteří vědci se domnívají, že je to možná proto, že křupavost je signálem čerstvosti a že textura pomáhala našim předkům vyhledávat ty nejvýživnější potraviny.
Těstoviny měnící tvar
Fabio Valoppi, výzkumník z Helsinské univerzity, který se zabývá jedlými metamateriály, zmiňuje nedávný výzkum morfujících těstovin, neboli geometricky upravených těstovin, které se během vaření mění z plochých na trojrozměrné.
„Dovedete si představit, že mít takový typ těstovin může pomoci snížit naši ekologickou stopu tím, že sníží emise a náklady na dopravu. Ploché těstoviny lze efektivněji naskládat do balíčku a to, že se během vaření morfují, nám umožní jíst je ve tvarech, které máme nejraději,“ přináší jeho slova web Smithsonian.
„Na Zemi máme omezené materiály s omezenými vlastnostmi. Krása metamateriálů – jak v jejich jedlé, tak nejedlé podobě – spočívá v tom, že pouhým přidáním některých tvarů a architektury ke stejným materiálům, které mají omezené vlastnosti, jim můžeme dát nové funkce, “ dodává Valoppi.
Příjemné kousání
Využití geometrie k přizpůsobení chuti potravin by mohlo výzkumníkům umožnit použít zdravé potraviny s nízkou uhlíkovou stopou k vytvoření chutných náhražek masa.
Stejnými technikami by bylo možné vytvořit speciální potraviny pro lidi, kteří mají potíže s kousáním nebo žvýkáním kvůli nemoci nebo zubním problémům.
Pokud by bylo možné kontrolovat, jak velká síla je potřeba k roztříštění kousku potraviny, bylo by možné vytvořit chutné a pevné potraviny, které se velmi snadno koušou.
Zdroj: smithsonianmag.com, André Souto, Edible mechanical metamaterials with designed fracture for mouthfeel kontrol, 2022
Autor: Dominika Jandorová
