Milovaný, ale i zakazovaný pulque. Nápoj, považovaný za dar bohů, musel o své místo bojovat proti Španělům i proti pivu. Dnes však je důkazem toho, že i staré věci mají v moderním světě místo.
Pikantní a osvěžující
Pulque je předhispánský nápoj, který konzistencí připomíná kombuchu. Je stejně alkoholický jako pivo, ale vyrábí se z lehce zkvašené mízy agáve – stejné rostliny, ze které se vyrábí tequila a mezcal.
Jakmile jí přijdete na chuť, má zajímavě štiplavou chuť. Přírodní neboli obyčejný pulque má neprůhlednou mléčnou barvu, ale na jazyku je perlivý a jasný.
Většina podniků nabízí jak obyčejný nebo přírodní pulque, tak curado neboli ochucenou verzi, která zmírňuje pikantnost nápoje, ale ne jeho strukturu. A pro ty, kteří si ho vychutnávají, splňuje pulque svou pověst nápoje bohů: osvěžuje a otevírá oči, uspokojuje a uklidňuje.
Výroba nápoje
Při výrobě pulque se vyřízne srdce zralé rostliny agáve (maguey), čímž vznikne dutina. Dutina se oškrábe, což vyvolá proudění mízy, zvané aguamiel, do dutiny, kde se shromažďuje.
Zatímco při výrobě mezcalu a tequily je nutné aguamiel vařit, pulque se vyrábí přirozeným kvašením suroviny v sudu. Kvašení probíhá tak rychle, že zkvašená tekutina dosáhne své konečné perlivé podoby s nízkým obsahem alkoholu během několika hodin.
Rychlé kvašení je příčinou dvou nepřehlédnutelných vlastností pulque: nejlepší pulque je čerstvě vyrobený a tento nápoj se špatně přepravuje, což z něj činí endemit středního Mexika.
Dar bohů
Než se destilační proces dostal do Severní Ameriky, pulque vládlo oblasti středního Mexika. Nástěnná malba v Cholule nazvaná „Los Bebedores“ neboli „Pijáci“ z roku 1000 n. l. je prvním potvrzeným důkazem o pulque.
Pulque bylo považováno za dar bohů: Mayahuel, bohyně maguey, darovala pulque Aztékům, a právě doušek pulque, který dal Quetzalcoatlovi jeho bratr, bůh Tezcatlipoca, ho omámil a přiměl ho opustit celibát, což ho následně přimělo k útěku.
V aztécké éře bylo pulque posvátným nápojem, nápojem vyhrazeným bohům a jejich kněžím. Po pádu aztécké říše se však stal nápojem lidu, který se hojně vyráběl po celé centrální mexické vysočině a byl hlavním ekonomickým motorem v oblasti.
Silnější než zákaz
V koloniální éře se španělská koruna snažila výrobu pulque zakázat s odvoláním na vazby na nekřesťanská náboženství a tvrzení, že způsobuje velké zdravotní a sociální problémy domorodého obyvatelstva. Hospodářská síla maguey však v roce 1786 zákaz ukončila.
Zavedení železnice urychlilo přesun nápoje podléhajícího zkáze z haciend v kopcích do údolí Mexico City a dalších měst, kde po něm rostla poptávka. Ke konci 19. století bylo pulque hlavním alkoholickým nápojem a produkce maguey zaujímala v mexickém zemědělství nezanedbatelnou roli.
Po revoluci se však prezident Porfirio Díaz zasadil o zahraniční investice – včetně pivovarů, které nakonec v boji o pesa pijáků postavily pulque proti pivu. Dnes se ovšem síla božského nápoje znovu obnovuje.
Zdroj: seriouseats.com, bbc.com
Autor: Dominika Jandorová
