Devět hornatých Azorských ostrovů, které jsou plné trávy, palem, borovic a divokých květin, je umístěno v místě, kde se střetávají severoamerické, africké a euroasijské tektonické desky.
Mladé ostrovy jsou stále zahřívány podzemní geotermální aktivitou
Sopky vytvořily některé z ostrovů asi před 300 000 lety, což je vzhledem ke stáří pevniny nedávno. Azory stále syčí geotermální aktivitou, zejména aktivní je ostrov Furnas a jeho okolí, kde sopečný kráter vytvořil působivé jezero Caldeira.
Vaření pod širým nebem
Obyvatelé Azorských ostrovů využívají své horké prameny ke koupání a k vaření používají své fumaroly – syčící přírodní parní průduchy, kde z podzemí proudí sopečný plyn. Tato metoda napařování vulkanickým plynem je vzácná. Vaření na lávě lze vidět na Havaji, restaurace na španělském ostrově Lanzarote postavila gril vyhřívaný sopkou a na Islandu pekaří využívají přírodního tepla ke kynutí těsta.
Zahrabávání hrnců s dušeným masem do průduchů je na Azorech jedinečné
Tradice výroby cozida (dušeného masa, které se podobá našemu guláši) ve vesnicích v pevninském Portugalsku sahá stovky let do minulosti a historie cozido das Furnas z Azorských ostrovů je prý téměř stejně dlouhá. (Archeologové našli na Azorech náznaky přítomnosti člověka staré tisíce let, ale kolem roku 1427 našli Portugalci ostrovy neobydlené.)
Oblíbené rodinné jídlo na víkend
Cozido patří k oblíbeným místním pokrmům a často si ho ostrované dopřávají o víkendu a vaří ho právě v přírodě. Běžné suroviny jsou dušené prasečí uši, vepřový bůček, kuře, kořen taro, mrkev, zelí a česnek spolu s krvavou klobásou zvanou morcela.
Od roku 2007 si tuto místní specialitu mohou vychutnat i turisté v restauraci Vale das Furnas, kde připravují pokrm právě podle starých tradic, a tak má jídlo kromě běžné vůně ještě něco navíc, a to náznak výparů ze sopky.
V restauraci tak číšníci odění do modrých kostkovaných vest (podobných tradičním glazovaným dlaždicím, které jsou k vidění všude na ostrovech) servírují jídlo, které se vaří mimo restauraci.
Každá restaurace má už svou pekelnou díru na vaření
Vale das Furnas není jediným podnikem, který připravuje pokrmy podobným způsobem. Na ostrově Furnas je jich přes šedesát. A často se k profesionálním kuchařům přidávají i běžné rodiny.
Kuchaři se vydávají mezi čtvrtou a šestou ráno umístit svůj hrnec do průduchu u jezera Caldeira, protože to je čas, kdy se začíná zvedat mlha. Každá restaurace si nárokuje už své stálé místo, kde vaří.
Příprava k vaření už začíná den předem, kdy se maso potírá česnekem, solí a posype regionálním červeným chilli, kterému místní říkají „pepř země“. Na dno hrnce se dá kořenová zelenina, na ni se položí maso a to se přikryje listy zeleného zelí. Nepřidává se voda. Pokrm se tak připravuje ve šťávě, kterou uvolní.
Hrnec se umístí asi metr do země a příroda „zatopí pod kotlem“. Kuchaři si mezitím jdou dělat jinou práci.
Z obyčejného jídla se stal moderní pokrm
Dlouhé roky bylo vaření nejen doma, ale i v restauracích záležitostí žen. Teprve kolem roku 1989, kdy se na ostrovech rozmohl silný turistický ruch, začali do místních restaurací přicházet kuchaři z Evropy, kteří začali vytvářet v luxusních restauracích regionální jídla. Pokrmy připravované v útrobách sopky dostaly moderní označení „sous vide“ a s ním i luxusní ceny.
Pokud si ale lidé dají práci, najdou restaurace, kde se pokrmy jako cozido připravují stále za lidové ceny. Právě šéfkuchařka Vale das Furnas Tereza Casada vaří pro běžné strávníky už 28 let.
Své cozido připravuje ve 40 litrovém hrnci přikrytém látkou. Pokrm vaří asi 6 hodin, ale není na škodu, když se nechá i o dvě hodiny déle. K jídlu se podává třeba místní víno pěstované mezi čedičovými skalami nebo osvěžující limonáda z mučenky.
Zdroj: atlasobscura.com, tasteporto.com
Autor: Lída Kropáčková
