Vědci vyvinuli rostlinné steaky z hráškového proteinu, které mají stejné výrazné mramorování tuku jako skutečné maso. Falešný steak, vyvinutý ve Švýcarsku, používá hrachový protein pro červené „maso“ a emulzi oleje ve vodě pro tenké linie bílého tuku.
Obstojí hrachová náhražka u konzumentů?
Vzhledem k tomu, že obsah tuku v emulzi lze výrazně snížit, je steak na rostlinné bázi zdravější než originál na živočišné bázi a také etičtější. Steak bude „připraven na trh“ za rok, i když není přesně známo, kdy bude k dispozici v běžné prodejní síti.
Projekt vede Martin Hofmann, vědec z ETH Zürich ve Švýcarsku. Hofmann není vegan nebo vegetarián. Rozhodl se ale zaměřit svou práci na omezení spotřeby masa a umožnit i lidem milujícím steaky přejít na rostlinnou stravu.
„Rád bych pomohl uvést na trh zdravou, ekologickou a ke zvířatům šetrnou náhražku vysoce kvalitního masa, která chutná jako originál ze zvířat,“ řekl podle dailymail.co.uk Hofmann. „Příroda si dala na čas, aby vytvořila svalovou tkáň skotu. Jeho znovuvytvoření vyžaduje hodně výzkumu,“ pokračoval.
Jak se vyrábí veganské steaky s mramorováním
Pro svůj rostlinný steak Hofmann kombinuje hrachový protein s vlákninou mrkve, hrachu a pšenice. Přidává také olej, vodu, příchutě a koření. Jak směs hrachových bílkovin, tak falešný živočišný tuk (olej, voda a přísady, jako jsou vitaminy) jsou poté vtlačeny do vlastních speciálně navržených zkumavek.
Na rozdíl od konvenčních technik 3D tisku trubice nepřetržitě vytlačují proteinové těsto a tuk do nástavce sestávajícího ze dvou plochých kusů skla. Proces slučování řídí speciálně vytvořený software společnosti Hofmann. Tímto způsobem se hrachový protein a tuk promísí, aby se vytvořily náhodné vzory mramorování.
Jak vypadá mramorování a proč ho lidé mají rádi
Mramorování je pavučina smetanově bílého tuku, která pokrývá kus hovězího masa, což mu dodává vysokou jemnost, šťavnatost a bohatou chuť. Při vysokém mramorování, jako u japonského hovězího Kobe, je maso považováno za nejkvalitnější.
Mramorování je tak důležitou charakteristikou kvality steaků, že někteří výrobci přidělují svým kusům masa hodnocení podle mramorování (BMS). V Japonsku se BMS stupnice pohybuje od tří (základní minimum mramorování, které by steak měl mít) po 12 (téměř bílý s mramorováním).
Co má Hofman v plánu
Spíše než sám vyrábět a prodávat rostlinné steaky, plánuje vědec svou výrobní technologií pomáhat jiným společnostem produkovat autentické rostlinné alternativy vysoce kvalitního masa, které by lidem usnadnilo vzdát se skutečného hovězího.
V supermarketech je již dnes k dostání spousta falešných masných výrobků, ale rostlinné alternativy pro vysoce kvalitní masné výrobky, jako je steak, nebyly podle Hofmanna snadno dostupné.
Existuje také neustálá snaha o co nejvěrnější vytvoření masných výrobků, aby degustátor nerozpoznal rozdíl mezi skutečným produktem a rostlinnou imitací.
Hofman není jediný, koho výroba falešného hovězího zajímá
V loňském roce společnost Juicy Marbles se sídlem v Lublani ve Slovinsku představila své veganské steaky filet mignon, které jsou mramorované slunečnicovým olejem. K výrobě slouží trochu odlišná technologie pomocí patentovaného stroje, který je nastavený k zarovnání vrstev „masných“ vláken zdola nahoru.
Vědci z univerzity v Ósace v Japonsku také vyvinuli techniku 3D tisku kmenových buněk z krav Waygu. Tato technologie je etičtější než porážka dobytka, ale takové maso není veganské.
Silná motivace pro výrobu náhražek
Strava bohatá na maso ohrožuje nejen naše zdraví, ale i zdraví planety, protože chov dobytka v masivním měřítku ničí přírodu a vytváří skleníkové plyny. Chov zvířat přispívá ke globálnímu oteplování kvůli emisím metanu, oxidu dusného a uhlíku.
Úplný přechod na rostlinnou stravu se však zdá nepravděpodobný. McDonald’s, jeden z největších odběratelů masa na světě, nemá v plánu vyřadit hovězí maso.
Zdroj: dailymail.co.uk, sciencefocus.com
Autor: Lída Kropáčková
