Sushi, jak ho známe v současnosti, je velmi vzdálené původnímu jídlu, které se vyvinulo před mnoha staletími v Japonsku. Původní jídlo bylo založeno na konzumování fermentované ryby a ne čerstvé jako dnes.
Kterému pokrmu vděčíme za vznik sushi
Toto původní nerezushi, které se konzumuje se sladovou rýží, si je možné vychutnat i dnes, jen to chce trochu odvahy.
Předpokládá se, že jeho nejranější forma vznikla jako způsob, jak uchovat ryby ulovené na rýžových polích jihovýchodní Číny v 8. až 10. století našeho letopočtu. Tato fermentovaná ryba byla konzervovaná solí a syrovou rýží. Nakonec její obliba začala mizet, protože lidé dávali stále více přednost konzumaci krájených mořských plodů na rýži (nigiri). Existují ale místa v Japonsku, kde se tradice nerezushi stále udržuje při životě. Jedním z těch míst je japonská prefektura Shiga.
Není úplně jasné, kdy přesně narezushi vzniklo, ale mnoho lidí dodnes v Japonsku považuje tuto rybu za rodinné jídlo a celá řada rodin má své specifické recepty pro přípravu. Kuchaři a gurmáni nejčastěji rybu přirovnávají k modrému sýru.
Obojí může celé řadě lidí chutnat, ale jen málokdo je odolný vůči „silné vůni“.
Základy pro přípravu pokrmu
Tento pokrm byl velice rozšířený kolem jezera Biwa, severně od Kjóta. Šlo o základní surovinu v domácnosti a důležitý zdroj bílkovin. V dobách, kdy nebyly chladničky v domech samozřejmostí, se lidé spoléhali jen na rýži a sůl.
Ryba se zbaví šupin, vykuchá a několik měsíců leží v soli. Poté se k ní přidá rýže a nechá se kvasit. Pokud je k dispozici tmavý skladovací prostor při pokojové teplotě, může ryba kvasit několik měsíců, let nebo dokonce desetiletí.
Po mnoho staletí lidé jedli pouze ryby a fermentovanou „smradlavou rýži“ vyhazovali. Kolem roku 1500 začali společně konzumovat napůl fermentované ryby a rýži – a tak otevřeli cestu modernímu sushi.
Kuchaři, kteří dodnes toto jídlo připravují, jsou hrdí na to, že pokračují v tradici staré tisíc let.
Rozdíl mezi narezushi a sushi je patrný na první pohled
Narezushi na první pohled nevypadá jako moderní sushi. Obvykle se prodává jako jedna celá ryba pokrytá mazlavou jogurtovou omáčkou. Při podávání sushi kuchaři nakrájí ryby na tenké vrstvy a naaranžují je na lůžko s rýží do krásného vzoru.
Japonští kuchaři rádi vytváří nové způsoby podávání jídel, a tak nerezushi podávají například jako kaši s horkým čajem nebo rybu smaží.
Smradlavá ryba rozděluje společnost
Ale bez ohledu na to, jak je jídlo připraveno, je narezushi je jedním z těch jídel, která lidi rozdělují. Jedna část si pokrm předků umí vychutnat a ta druhá kyselé jídlo které „vůní“ připomíná odpadní vodu prostě do úst nedá. Samozřejmě pro fajnšmekry platí: čím smradlavější, tím lepší.
Lidé se často po prvním ochutnání vyjadřují o jídle jako o „největším hnusu“, ale někdy stačí jen změnit způsob, jak rybu servírovat. Někomu může chutnat třeba v polévce. A pokud je ryba dobře připravená, labužníci si pochutnají i na hlavě. Kyselina mléčná a bakterie v rýži časem totiž i rybí hlavu rozloží. Odborníci na fermentovanou rybu tvrdí, že v ideálním případě by ryba mohla být ve stádiu fermentace i sto let. Byla by zřejmě v tekuté formě, ale stále by byla poživatelná.
Čím je specialita starší, tím je vzácnější. Staré narezushi může stát stovky amerických dolarů, i když nejběžnější typy stárnou asi jeden rok.
Kde si lze jídlo vychutnat
Pro turisty je v Japonsku narezushi docela snadné najít. Prodává se dokonce i na Amazonu. Gurmáni si ale rádi dopřejí osvědčenou kvalitu od jezera Biwa. Některé restaurace tam pokrm nabízí už padesát let.
Pro Japonce je to vždy trochu sváteční jídlo, které se servíruje při zvláštních příležitostech. Zážitek z jídla doplňuje i podávání v tradičních japonských pokojích s tatami. A k jídlu patří saké.
Zdroj: edition.cnn.com, history.co.uk
Autor: Lída Kropáčková
