Arbroath smokies jsou menší tresky jednoskvrnné, které se udí horkým způsobem pomocí procesu, který zůstal téměř nezměněn po více než dvě století. Tyto tresky jsou lovené v Severním moři a severovýchodním Atlantském oceánu a vykládané ve skotských přístavech.
Ryba chráněná statutem zeměpisného označení EU
Tato ryba, která je z vnější strany pevná, s měděným zbarvením a uvnitř světlá a jemná, je jedinečným druhem, ze kterého se připravuje Arbroath smokies. Tato uzená ryba je výjimečně šťavnatá, s lehkou kouřovou chutí a slaností.
Stejně jako černý pudink Stornoway je tato uzená ryba chráněná zákonem prostřednictvím svého statutu chráněného zeměpisného označení. To znamená, že ryby musí splňovat určitá kritéria, aby se z nich mohly stát Arbroath smokies.
Stopa Vikingů
Navzdory svému jménu pocházejí tyto uzené ryby z Auchmithie, rybářské vesnice asi tři míle severně od Arbroath ve skotském Angusu. Předpokládá se, že Auchmithii založili vikingští nájezdníci na začátku minulého tisíciletí. Právě tento styl uzení byl pro Vikingy charakteristický a šlo o jejich oblíbený způsob konzervace ryb.
Příprava je popsaná ve skotské kuchařské knize z počátku minulého století
Podrobný popis přípravy ryb popsala ve skotské kuchařce F. M. McNeill v roce 1929, která čerpala inspiraci z nejmenovaného zdroje z 19. století popisujícího typický večer v Auchmithii.
Popisuje, jak se po západu slunce lodě vrací domů, na domech se rozsvítí lampy a brzy každá žena a děti kuchají, čistí a solí ryby. Do žaber tresky zapichují dřívka a přivazují je po dvojicích ocasem k sobě. Potom se nechávají udit. Na první pohled vypadají černé a špinavé, ale po očištění mají zlatavou barvu zvenčí a bílé maso uvnitř. Na povrchu jsou křupavé a uvnitř šťavnaté a jemné.
Jak se ryba stala symbolem Arbroathu
Na začátku 18. století se arbroathský rybářský obchod potýkal s problémy a městská rada začala lákat rybáře ze sousedních vesnic a přidělovala jim slušné bydlení a zázemí, ve kterém mohli rybáři a jejich rodiny žít a pracovat. Lidé z Auchmithie se začali stěhovat do Arbroath a přiváželi své lodě, tradice a dovednosti.
Asi o 200 let později, v roce 1920, byla oblast přístavu Arbroath obsazena hlavně rybáři z Auchmithie. Hlavní výrobci této speciality mohou vystopovat své kořeny zpět přes generace svých rodin, které si předávaly dovednosti z generace na generaci.
Uzení byl oblíbený způsob konzervace ryb
V 19. století neexistovalo chlazení a pro uchování rychle se kazících potravin, jako jsou ryby, byly k dispozici pouze tři způsoby: solení, sušení a uzení. Doba byla nelehká a chudoba byla často hodně drsná. Rybáři tak začali chodit s koši plnými uzených ryb po kraji a prodávat své úlovky. Dobré a trvanlivé jídlo si brzy získalo oblibu v širokém okolí.
Výroba se i dnes drží osvědčených postupů
Treska se dodnes udí stejně, jak tomu bylo v historii. Ulovená ryba putuje z tržiště na další zpracování, kde se očistí a naloží do suché soli. Tam se sníží vlhkost, vylepší chuť a ztvrdne kůže. Doba solení závisí na velikosti ryby.
Během solení jsou tresky spárovány a ocásky svázány jutovým provazem. Poté se ryby zbaví přebytečné soli, nechají se sušit, aby se jim zpevnila kůže a udí se na bukovém a dubovém dřevě.
K uzení se používají jámy a je důležité dobře vybrat dřevo k uzení. Jeho vlhkost a vlhkost ve vzduchu ovlivňují kvalitu uzení. To trvá asi hodinu u ryb o hmotnosti 350 až 550 gramů.
Ryby lze jíst čerstvě vyuzené, nebo se použijí k přípravě tradiční skotské polévky cullen skink nebo k výrobě paštiky.
Zdroj: atlasobscura.com, freshfishdaily.co.uk
Autor: Lída Kropáčková
