Ve španělském regionu Extremadura vzniká neobyčejný sýr, který je vyhledávanou delikatesou všech labužníků oceňujících produkty z ovčího mléka.
Pevná kůrka skrývá tekutý poklad
Přestože má tento výjimečný sýr na pohled pevnou kůrku, jde o velice jemnou, krémovou pochoutku, která většinou strávníky překvapí svým vytékajícím smetanovým obsahem. Nejsnadněji se konzumuje tak, že se odkrojí horní plocha, a tak vznikne miska, ze které se odebírá lahodný tekutý obsah.
O původu sýra
Sýr Torta del Casar pochází z města Casar de Cáceres v regionu Extremadura ve Španělsku a vyrábí se ze syrového ovčího mléka, soli a rostlinného syřidla. Právě syřidlo dodává sýru zemitou a mírně hořkou chuť.
Torta je výraz, který odkazuje na tvar sýra, který připomíná malý kulatý koláč. Strávníci by ale rozhodně neměli očekávat žádnou sladkou chuť.
Sýrová hmota je popisovaná jako máslově hořká a slaná a mléko, z kterého se vyrábí, pochází od ovcí Merino nebo Entrefina, které produkují mléko s malým obsahem tuku, ale bohaté na bílkoviny.
“Torta del Casar” je naprosto přírodní sýr, vyrobený tradičními technikami ze syrového ovčího mléka z kontrolovaných farem. Nedílnou součástí výrobního postupu je zrání minimálně šedesát dní.
Charakteristika sýra
Specifický sýr, který má světlou a tenkou polotvrdou kůrku, se vyznačuje především velmi krémovou strukturou, díky které hmota bílé až nažloutlé barvy vytéká z každé praskliny v kůrce. S charakteristickou vůní a intenzivní a dobře vyvinutou chutí se na patře rozpouští a zanechává v ústech svou specifickou mírně nahořklou a slanou chuť.
V minulosti se tato sýrová delikatesa vyráběla pouze na konci zimy a na začátku jara, což se kryje s obdobím dojení a specifickými teplotními a vlhkostními podmínkami. Dnes je díky modernizaci a veškerému pokroku v chovu a se znalostmi procesů zrání možné tento tradiční mléčný produkt z ovčího mléka vyrábět celoročně.
Doporučení ke konzumaci
Znalci doporučují pro nejlepší gurmánský zážitek nechat sýr před konzumací přirozeně ohřát na pokojovou teplotu. Při konzumaci studeného sýra dostatečně nevyniknou jeho specifické chuťové vlastnosti a konzistence. Nejlépe sýr chutná s čerstvě upečeným chlebem. Ten se namaže, nebo se kousky přímo vkládají do tekutého středu sýra a konzumují.
Pokud jde o konzumaci menšího množství sýra, nedoporučuje se opakovaně sýr ohřívat a zase chladit. Pro tento případ se doporučuje sýr hodně zchladit, aby šel dobře krájet, rozdělit bochník na malé části nožem a jednotlivé kousky zabalit do potravinářské fólie. Pro konzumaci potom stačí vzít jednu porci.
Zajímavosti o výrobě
Ovce, které dávají toto nízkotučné mléko, nemají velkou produkci a k získání 5-6 litrů mléka, které stačí na výrobu 1 kilogramu sýra, je třeba podojit dvacet ovcí. Je jasné, že poptávka mlékáren je vysoká.
Mléko je na farmách uskladněno při teplotě 4 °C v chladících cisternách, než je odvezeno do mlékárny. Jen tak je zaručená optimální kvalita.
Sýření je proces, při kterém se odděluje syrovátka a provádí se to srážením mléka a scezením přes cedník. V tomto případě hraje velkou roli speciální syřidlo, které se získává macerací vláken květů bodláku (Cynara Cardunculus).
Zdroj: atlasobscura.com, tortadelcasar.eu
Autor: Lída Kropáčková
