Wazwan je kašmírská kuchyně, která je jedinečnou a neoddělitelnou součástí tradiční kašmírské kultury. Jde o poměrně složité kuchařské umění, které umí jen omezená kasta velice ceněných kuchařů.
O tradici
Wazwan může obsahovat 7 až 36 jídel ze skopového, hovězího nebo kuřecího masa, ovoce a zeleniny. Mezi důležité etnické pokrmy patří řada jídel, jako kabab, tabak, maz a rista. Tradiční kašmírské pochoutky jsou oblíbené pro svou přitažlivou chuť, texturu a jedinečnost.
Kultura kašmírského údolí v Indii je velmi rozmanitá a mnohobarevná. Kašmírské údolí je směsí různých etnických skupin a je zde posledních 5000 let vidět vliv čínských, indických, středoasijských a perských kultur. Historie Kašmíru se odráží v jeho kuchyni. Znalosti místní kuchyně se předávají z generace na generaci.
Původ wazas
Tato kuchyně má své kořeny ve 14. století, kdy mongolský vládce Timur napadl Indii a přivedl do země své řemeslníky a kuchaře. Zruční kuchaři jsou místním jazykem nazývaní wazas.
Wazas jsou v zemi do dneška. Jedním z nich je 70letý Asadullaha Khana, jehož posláním je pokračovat v rodinné tradici a připravovat toto specifické jídlo. Své dovednosti se naučil od svého otce, když dospíval. Neměl ani na vybranou, protože jeho rodina je notoricky známá jako „shaitan wa´ze“ neboli „ďábelští kuchaři“.
Pátá generace ďábelských kuchařů
Toto označení, které rodina hrdě nosí 100 let, získali za vlády Ghulama Mohammada Bakshiho, předsedy vlády pro Džammu a Kašmír. Khanovi předci vařili pro rodinu Bakshi a jeho pradědeček byl požádán, aby připravil jedinečné pokrmy pro vzácného hosta.
Ten byl z jídla uchvácen a zvolal, že kuchař, který uvařil tak mimořádné jídlo, musí být „šaitan“, ďábel. Tak vznikla tradice ďábelských kuchařů jako označení pro mimořádné kuchařské dovednosti, které se v rodině předávají z generace na generaci.
Khan je ďábelským kuchařem páté generace. Wazwan, který vaří, je chloubou místní kuchyně. Jídlo je vždy o několika chodech a propracované. Servíruje se při mimořádných událostech, jako jsou rodinné oslavy, svatby a různé festivaly.
Jak vypadá wazwan dnes
Pokrmy se vaří hlavně ze skopového a jehněčího masa. Podle přání se může skládat až z 36 jídel. Mezi nejoblíbenější patří tabakh maaz. To jsou žebra vařená se solí a česnekem, poté nakrájená na kousky a smažená do křupava. Rista je zase naklepané maso, ze kterého se tvoří karbanátky a ty se vaří ve skopovém vývaru.
Další oblíbenou pochoutkou je rogan josh, kdy se kousky masa vaří v páře a podávají s omáčkou. Aab gosh je tvořený velkými kusy jehněčího masa, které se pomalu vaří v mléce a ghí (přepuštěném másle).
Úplně posledním jídlem, které se podává na závěr hodování, je gosh tak, což je skopové maso v jogurtu, ghí a skopovém vývaru s kořením. Na závěr se přidává máta.
Servírování v kašmírské kuchyni
Tato kuchyně má i specifický způsob servírování. Základem je velký měděný talíř. Na něj se rozprostře silná vrstva rýže a na ni se servíruje maso. Talíř je tak velký, aby se na něj vešla velká porce pro čtyři strávníky najednou.
Wazas jsou mezi kuchaři opravdoví mistři, kteří zvládnou vařit desítky jídel najednou a obsluhovat v jednom okamžiku i stovky lidí.
Bezchybná organizace je základ
Zpracovat a uvařit 90 kg skopového masa trvá týmu 6 kuchařů asi 16 hodin. Každý šéfkuchař dohlíží na svůj tým pracovníků, kteří mají rozdělené své povinnosti. Vaření je vlastně hodně podobné jako v restauraci, jen tady se vaří na dvorech klientů pod širým nebem na ohništích. Dlouhé špalky dřeva jsou položeny paralelně přes sebe, aby udržely měděné hrnce.
Běžně se tak vaří i hostina pro 700 lidí. V mnoha případech se svatby a podobné události plánují s ohledem na to, aby měli zvolení kuchaři volný termín.
Zdroj: atlasobscura.com, sciencedirect.com
Autor: Lída Kropáčková
