Mnoho lidí by si rádo upeklo svůj vlastní domácí chléb, avšak k tomu je potřeba správný kvásek. Této ingredience se většina děsí, a proto se do pečení raději nepouští. Výroba je však vcelku jednoduchá a ingredience máte určitě doma.
Ačkoli se kvasnicové recepty jeví jako složité a namáhavé, není třeba se kvásku obávat, jedná se jednoduše o další přísadu do mísy. Zde je třeba připomenout, že pravý chlebový kvas není to samé jako kvásek z koupeného droždí.
Ať už jste začátečník, nebo profík, je důležité pochopit, jak takový kvásek funguje. Kvasinky jsou živý organismus, k tomu, aby prospívaly, je třeba je neustále živit. Potřebují potravu a vlhkost. Při kvašení se vytváří mimo jiné oxid uhličitý, který je zodpovědný za natahování a roztahování těsta, zkrátka proto, aby vykynulo. Zároveň dodává chuť a texturu.
Pekaři se po celé generace spoléhali na vlastní kvas, jelikož komerční kvasnice začaly být dostupné před méně než sto lety. Využívají se kvasinky a bakterie, které jsou již přítomné ve vzduchu nebo v mouce. Jako ingredience jsou tedy potřeba pouze mouka a voda. Dobře funguje bílá mouka, avšak nejlepší je celozrnná. Obsahuje totiž pro kvasinky a bakterie více mikroživin, jako je zinek a železo.
Chlebový kvásek nepřipravíte za pár hodin, je třeba čas
Přípravu kvásku je nutné plánovat dopředu, jelikož k přípravě je potřeba čas. Trvá několik dní, než je základ kvásku připraven.
Stačí v malé misce smíchat jeden díl mouky a jeden díl vody. Mísu poté zakryjte víkem nebo utěrkou a nechte na lince při pokojové teplotě. Proces kvašení urychlíte, pokud bude místo trochu teplé, ale ne příliš horké.
Pokud kvásek nekyne, může to být způsobeno několika faktory. Teplota vzduchu může být příliš nízká, nebo tekutina příliš horká, což zabilo všechny kvasinky.
O chlebový kvas je třeba se průběžně starat. Dvakrát denně (ráno a večer), přidejte jednu až dvě polévkové lžíce mouky a vody. Tímto způsobem se kvásek přikrmuje. Asi za tři až pět dní by měl začít bublat, protože kvašením vzniká plyn, který způsobuje bubliny.
Zhruba za pět dní by měl kvásek zdvojnásobit svůj objem a teprve tehdy bude připraven k použití. Existuje ještě jednoduchý text zralosti kvásku – pokud dáte kousek do sklenice s vodou, měl by plavat.
Kvásek je možné skladovat, je však třeba ho pravidelně přiživovat
Pokud hned nespotřebujete celý kvásek, můžete si jej uchovat pro případ dalšího pečení. Je ale nutné se o něj průběžně starat, i když zrovna nepečete. Nejlepší možností je vložit ho do lednice v uzavřené sklenici a jednou týdně přikrmovat. Pokud je kvásek „hladový“ začne na povrchu vytvářet tekutinu.
V takovém případě je ještě možné ho zachránit – vyjměte jej z lednice a nechte ho asi tři hodiny stát při pokojové teplotě, tím se opět aktivuje. Část kvasu odeberte, nechte ve sklenici asi dvě lžíce, kam přidejte dvě lžíce mouky a dvě vody a opatrně zamíchejte. Sklenici zavřete a opět vraťte do lednice.
Tímto způsobem se připravuje chlebový kvas již po tisíce let. Je jen malé riziko, že se kvásek zkazí. Kolem třetího nebo čtvrtého dne může trochu sírovitě zapáchat, což ale není vadou. Zkažený kvásek poznáte tak, že je slizký a hnilobně páchne.
Chlebový kvas nemusíte použít pouze na pečení chleba, lze z něj připravit i bagety, vánočku či koláče. Živý kvásek má oproti droždí mnohé výhody. Pečivu dodá lepší chuť, delší trvanlivost a lepší stravitelnost.
Zdroje: magazin.recepty.cz, sallysbakingaddiction.com, theverge.com
Autor: Silvie Grulichová
