Kropidlák rýžový neboli koji je kulturní plíseň. S ní se očkuje určitá ingredience, nejčastěji rýže nebo sója. Koji následně tuto surovinu fermentuje.
Právě této plísni vděčíme za vznik například světově oblíbené sójové omáčky, saké nebo rýžového octa.
Co je koji?
První zmínky o koji pochází již z doby okolo 300 př. n. l. Domovinou jejího vzniku je podle všeho Čína. V jedné čínské knížce se o koji mluví jako o plísni. Už dříve se hodně používala pro výrobu obilných nebo třeba sójových past.
Až v osmém století n. l. se koji dostala do Japonska. V této době již plíseň měla několik barevných variant, ale teprve až v Japonsku se začaly kultivovat její tři nejznámější verze – bílá, žlutá a černá koji.
Druhy koji a jejich využití
Koji se stala velmi populární především ve východní Asii, stala se tak klíčovou ingrediencí japonské kuchyně, ale postupem času pronikla na světovou, a dokonce i českou gastro scénu.
Mezi její tři nejznámější verze patří již zmíněná bílá, žlutá a černá varianta.
„Žlutá koji se používá k výrobě saké. Bílá koji se používá k výrobě většiny sóčú. Černá koji se používá hlavně k výrobě sóčú a awamori.“
Při procesu fermentace se užívá už více než 2000 let
Historie koji sahá opravdu hodně daleko. Patří mezi první hospodářsky využívané mikroorganismy na světě. Ve východní Asii se za její pomoci sója a rýže fermentují již více než 2000 let.
Díky fermentaci se stále více kuchařů seznamuje s nejrůznějšími, převážně starými technikami zpracování suroviny. Fermentace jim umožňuje stupňovat chuť v jídle.
Plesnivění surovin je pro Japonce tradiční způsob přípravy pokrmů, u nás je to zatím moderní experiment, který stále více kuchařům rozšiřuje chuťové obzory.
Jak to funguje?
Kropidlák rýžový produkuje celou řadu enzymů. Právě díky tomu se mohou fermentovat nejrůznější potraviny. Není proto žádnou výjimkou, že se fermentuje chleba, zelenina, luštěniny nebo máslo či maso.
Spory kropidláka již během dvou dnů prorostou potravinu bílou plísní. Během svého růstu produkují enzymy, které dokážou rozložit škrob na jednoduché cukry, tuky zase na mastné kyseliny a bílkoviny přemění na aminokyseliny.
To dokáže změnit původní chuť dané suroviny. Pokud jde třeba o rýži, ta zesládne. Mimo to se potravina stává také lépe stravitelnou.
Zdroj: en.wikipedia.org, marukome.co, jidloaradost.ambi.cz
Autor: Karolína Nezbedová
