Helena Flégrová není jen uznávanou českou cukrářkou. Je také zakladatelkou akademie nabízející špičkové cukrářské kurzy. Podle jejích slov si dobrý cukrář vydělá i 80 000 korun měsíčně. A to i přesto, že na sladkém Češi hodně šetří.
„Vím třeba, že je to svatba za půl milionu a chtějí dorty s dezerty pro 100 lidí za 10 000 korun. To prostě nejde. Dezert tvoří 20 až 30 % z celkové částky menu a tak by to mělo být i na těch svatbách,“ vysvětluje cukrářka s tím, že na některých věcech se jednoduše šetřit nedá.
Jak na správnou želatinu?
Některé recepty jsou pro cukráře doslova základem. Třeba takovou želatinu by měl zvládnout každý. Jde o lehce stravitelnou bílkovinu, která nijak neovlivní chuť ani zápach dezertů, vysvětluje Apetit.
I proto Flégrová v článku na webu prozradila, jaké zásadní chyby lidé při její přípravě dělají. Maximální teplota doporučená na práci s želatinou je 80 °C. Pokud ji převaříte, omezíte její želírovací schopnosti.
Záleží také na tom, s čím ji smícháte, protože například kyselé složky želatinu oslabují. Pokud ji využijete na citronovém dortu, budete muset zvýšit její množství. Želatinu také rozkládá ve vyšším množství alkohol, i v tomto případě ji tak musíte udělat velmi silnou, radí Flégrová.
Časté cukrářské chyby
Lidé se při přípravě dezertů nedopouštějí chyb pouze s želatinou. Flégrová například nechápe, proč lidé při šlehání bílků používají sůl.
„Je to sice typická babská rada, ale to se nemá dělat. Sůl má krystalky a ty mechanickou silou rozbourávají strukturu bílků. Nikdy se také nemají šlehat studené. Ideální je minimálně pokojová teplota, nejlépe ale 30 stupňů,“ vysvětlila.
Pokud se chce člověk v cukrařině zdokonalit, je ale především potřeba zkoušet některé věci stále dokola a jednoduše na správné postupy přijít. Ona sama je někdy s recepturou spokojena až na desátý pokus. Důležitou radou tedy je především to, aby se člověk po prvním neúspěchu nevzdával.
Zdroj: Apetit, Refresher, Lifee
Autor: Šárka Cvrkalová
