Když se řekne pastrami, okamžitě si představíte na tenké plátky nakrájené, jasně červené uzené hovězí maso. Odkud toto maso pochází a zda se dá vyrobit doma, to vám prozradíme v následujícím článku.
Dříve si pod pojmem pastrami lidé představili pouze hovězí maso. Dnes se stejná technika nakládání začíná používat i u jehněčího, ryb, a dokonce i zeleniny.
Původ u osmanských Turků
Původní pastrami má pocházet z trhaného pastirma a vymysleli ho osmanští Turci. Ti maso sušili a nakládali na stůl jako způsob konzervace. Následně bylo maso potřeno kořením.
Recept poté putoval po Evropě a zakořenil v Rumunsku. A právě rumunští přistěhovalci jej přinesli do New Yorku, kde získalo pastrami svou slávu.
Nikdo neví jistě, jak se název nakonec změnil z rumunského pastramă na pastrami, ale jedna teorie říká, že je to proto, že se nové pojmenování rýmovalo se „salami“ (salámem) a bylo prodáváno ve stejných lahůdkách.
Způsob výroby dříve a dnes
Pastrami je charakteristické svou kouřovou chutí spojenou s pepřem a citrusovou chutí koriandru.
Původní proces zahrnoval umístění masa do sedlových vaků, kde ho při jízdě jezdci tlačili nohama. Nyní se v Turecku vyrábí tak, že se hovězí maso potře solí a několik dní suší na vzduchu.
Jak se však recept postupně stěhoval po světě, objevily se další různé způsoby výroby.
Lahůdkové hovězí pastrami se dnes vyrábí tak, že se hovězí maso nakládá ve směsi soli, cukru a koření po dobu až jednoho týdne.
Poté se často ochucuje suchým kořením a nechá se několik dní sušit, než se nakonec několik hodin udí.
Nakládání, sušení, uzení, a dokonce i koření byly kdysi pro uchování klíčové, ale nyní tyto techniky, stejně jako koření, slouží chuti.
V USA patří pastrami mezi velmi oblíbené pochoutky, a to zejména pod značkou Katz’s. Pod tímto jménem se zde pastrami prodává již od roku 1910.
Co ovlivňuje chuť pastrami?
Na chuť pastrami má vliv, jaká část masa byla použita. Nejčastěji se používá maso z hrudi. Řez, který běžně nazýváme hrudí, pochází z oblasti hrudníku krávy.
Dále se může použít pupek, což je maso z oblasti břicha. Hovězí pupek je tučnější a méně vláknitý než hruď, takže pastrami vyrobené z pupku je mastnější a křehčí.
Základním kořením jsou paprika, hořčice a koriandr. Následně se koření liší dle jednotlivých výrobců a zahrnuje například fenykl, hořčičné semínko a čerstvý česnek.
Domácí pastrami
Ačkoliv si pastrami můžete objednat online, tak není nad domácí verzi. Co na něj budete potřebovat?
Základem je kvalitní konzervované hovězí maso a směs koření z cukru, papriky, sušené cibule, sušeného česneku, pepře, koriandru a hořčičného semínka.
Maso obalte směsí koření a zabalte do alobalu. Následně takto zabalené pečte doměkka.
Pro snadnější krájení maso před pečením krátce vychlaďte, aby se utěsnila kůrka, pak jej nakrájejte na tenké plátky.
Zdroje: Taste, Mashed, Recipetineats
Autor: Soňa Jiroutová
