Dolmadakia, často nazývané také dolmades, je tradiční řecké jídlo, které si své místo v gastronomickém světě vydobylo chutnou kombinací listů vinné révy, rýže a aromatických bylinek.
Podle The New York Times Řekové s hrdostí tvrdí, že se dolmades poprvé podávaly na vrcholu Olympu spolu s božskou ambrózií a nektarem. Trochu pravděpodobněji zní tvrzení, že původ plněných vinných listů sahá do doby, kdy Alexandr Veliký obléhal Théby.
Z nedostatku jídla nakrájeli obyvatelé Théb maso na malé kousky a zabalili je do vinných listů. Tato základní verze se postupem času zdokonalovala, a to především díky Byzantincům. Ti nejenže plnili vinné listy, ale také listy lískových ořechů, moruší a fíkovníku. Pokrm se stal brzy populárním na celém Blízkém východě.
Regionální varianty
V Řecku jsou tradiční dolmadakia plněné mletým jehněčím masem, rýží a bylinkami, jako je máta, fenykl, kopr, česnek a další. Plněné listy se podávají buď teplé s kuřecím vývarem a citronovou omáčkou zvanou avgolemono, nebo studené s trochou olivového oleje. Na Blízkém východě se vinné nebo i špenátové listy plní švýcarským mangoldem a zelím. Turecké a íránské verze mohou obsahovat piniové oříšky a rybíz.
Recept na dolmades
Tento recept pochází z webu My Greek Dish. Potřebovat na něj budete 60 opláchnutých a osušených vinných listů, 1 hrnek rýže, 1 hrnek olivového oleje, 2 cibule nakrájené nadrobno, 2 hrnky teplé vody, šťávu ze 2 citronů, 2 lžíce nasekaného kopru, 1/2 hrnku nasekané petrželky, sůl a pepř.
Použít můžete buď vinné listy prodávané ve sklenicích, nebo čerstvé. Pokud použijete ty ve sklenicích, opláchněte je, odstraňte stopky a nechte v cedníku okapat. Pokud použijete čerstvé vinné listy, důkladně je omyjte, odstraňte stonky a blanšírujte je ve vroucí vodě. Listy vyjměte a vložte je do cedníku, aby zcela vychladly.
Příprava náplně
Rýži vložte do cedníku a propláchněte pod tekoucí vodou. Rozehřejte velký hrnec na středním plameni, přidejte 1/3 olivového oleje a nakrájenou cibuli. Cibuli orestujte, dokud nezesklovatí. Přidejte rýži a smažte ještě 1 minutu.
Přilijte 2 hrnky teplé vody a polovinu citronové šťávy a vařte, dokud rýže neabsorbuje všechnu vodu a není uvařená. Osolte a opepřete, vmíchejte bylinky, odstavte z plotny a nechte chvíli vychladnout.
Plnění listů
Dno velkého hrnce vyložte několika vinnými listy (použijte ty, které jsou trochu potrhané) a začněte s rolováním. Položte jeden vinný list (lesklou stranou dolů) na rovnou plochu a na spodní konec (stonek) přidejte 1 lžíci náplně. Dávejte pozor, abyste dolmades nepřeplnili, protože rýže se během vaření zvětší. Obě strany listu přitáhněte ke středu a pevně srolujte.
Vaření naplněných listů
Naplněné vinné listy naskládejte (přehnutou stranou dolů) do hrnce. Dávejte pozor, aby mezi listy nezůstaly žádné mezery, jinak by při vaření popraskaly. Plněné vinné listy pokapejte zbytkem olivového oleje a citronové šťávy a dochuťte solí a pepřem. Položte na ně obrácený talíř, který je při vaření podrží, a zalijte je takovým množstvím vody, aby byly zakryté.
Přiklopte pokličkou a vařte asi 30 až 40 minut, dokud se voda nevstřebá a dolmades nezůstanou jen s olejem. Odstavte hrnec z ohně, sejměte pokličku a talíř a nechte dolmades alespoň 30 minut vychladnout. Podávejte studené nebo při pokojové teplotě s vymačkaným citronem.
Zdroj: The New York Times, My Greek Dish, The Greek Foodie, Mamazilla food
Autor: Dominika Jandorová
