Podobně jako dnes kečup nebo majonéza bylo ve starověkém Římě všudypřítomné fermentované rybí dochucovadlo garum. Přestože jeho výrobu provází silný zápach, zachovalo si oblibu do současnosti.
Garum zmiňuje i Plinius starší. Popsal jej jako „vybraný likér sestávající z rybích vnitřností a dalších částí, které by jinak byly považovány za odpad“.
Co je garum?
Garum je fermentovaná rybí omáčka, jejíž původ lze vysledovat až do starověkého Řecka. Největší oblibu si však získalo v antickém Římě. Vyrábělo se z rybích vnitřností. Ty se naházely do kamenných nádrží nebo velkých hliněných nádob a zalily se solným roztokem, který vznikl kombinací soli a mořské vody.
Následný proces kvašení mohl trvat téměř rok. Bakterie během něj vnitřnosti rozložily na hustou tekutinu, tedy garum. Jak se omáčka šířila po světě, přidávaly se do ní různé bylinky a koření. Garum se používalo jako dochucovadlo vepřového masa, ryb, a dokonce i vína.
Možný zdroj parazitů
Běžně se využívalo až do středověku a z evropské a středomořské kuchyně pravděpodobně zmizelo proto, že byly přerušeny římské obchodní cesty, po kterých se omáčka dostávala do vnitrozemí.
Úpadek garumu mohl mít i pozitivní důsledky. Podle The New York Times bylo nevařené garum pravděpodobně zodpovědné za šíření tasemnic v Římské říši. I dnes ho však mnoho restaurací přidává do polévek, omáček, masa i do koktejlů.
Páchnoucí výrobny
O výrobě omáčky garum máme nejen písemné, ale i archeologické důkazy. Výrobny v podobě obřích kádí a nádob používaných k uchovávání omáčky byly nalezeny v Izraeli, severní Africe a západním Středomoří (zejména ve Španělsku).
Recept na garum
Na výrobu garumu podle webu Slurrp budete potřebovat 1 kg malých tučných ryb (např. ančoviček, sardinek nebo makrel), 2 kg mořské soli (nejlépe nejodizované), bylinky a koření (např. bobkové listy, semínka koriandru nebo fenykl). Upozorňujeme, že při kvašení garumu vzniká silný zápach.
Připravte si ryby, můžete je použít celé, nebo jen vnitřnosti a krev. Na dno nádoby (např. keramické nebo sklenice) rozprostřete vrstvu mořské soli. Na vrstvu soli naskládejte vrstvu ryb (popř. vnitřností). Ryby posypte vrstvou mořské soli tak, aby byly zcela zakryté. Postup opakujte, dokud nespotřebujete všechny ryby, a dbejte na to, aby každá vrstva byla dobře osolená.
Mezi ryby můžete přidat několik bobkových listů, semínek koriandru nebo fenykl. Na ryby položte závaží, aby se stlačily a zůstaly ponořené ve vlastní šťávě. Nádobu přikryjte prodyšnou látkou nebo fólií s malými otvory, které umožní cirkulaci vzduchu.
Nádobu skladujte na chladném a tmavém místě se stálou teplotou mezi 15 a 25 °C. Ryby nechte kvasit několik týdnů až měsíců. Čím déle fermentace trvá, tím je chuť výraznější.
Po uplynutí požadované doby kvašení sceďte tekutinu z nádoby pomocí jemného síta nebo plátna, abyste odstranili veškeré pevné částice. Tekutinu přelijte do čistých vzduchotěsných lahví nebo sklenic a uskladněte.
Zdroj: The New York Times, Slurrp, Eater, The Guardian, Smithsonian Magazine
Autor: Dominika Jandorová
